Eierballen, wie kent ze niet? Nou buiten Groningen kennen veel mensen deze lekkernij niet, zo blijkt. Zonde, want dit ei in een krokant jasje is niet voor niets officieel cultureel erfgoed.
Groninger eierballen doen een beetje denken aan Schotse eieren, maar het recept is echt anders. Een Scotch egg bevat officieel worstenvulling en wordt koud gegeten. Een Groninger eierball – aaierbal, met als meervouw aaierbaaln of aaierbaals – kan zowel warm als koud gegeten worden en bestaat uit een hardgekookt ei in ragoutdeeg. De eierbal is een lokale Groningse lekkernij, maar de snack is ook bekend in kleine delen van Drenthe en Overijssel. In Oost- en Zuid-Nederland eten ze wel een snack die op de eierbal lijkt: het friet-ei, waarbij het in ragout gedrenkte ei meestal in stukjes gehakt is voor het door het paneermeel gerold is.
De eierbal: geboren uit zuinigheid
Eierballen werden populair in de jaren ’50 van de vorige eeuw. Rond 1950 serveerden veel lunchrooms, cafetaria’s en automatieken eierballen. Maar ook thuis werden ze gegeten, het was immers een goedkoop gerecht, met ingrediënten die ook in het na-oorlogse Nederland makkelijk te krijgen waren. De eierballen werden gerold met fijngemaakt oud brood dat in water geweekt werd. Soms werd het oude brood vermalen tot paneermeel. Door de bal twee keer te paneren en daarna kort te frituren op een temperatuur van tussen de 180 en 185 graden Celsius, krijgt hij een lekker knapperig korstje en een crunchy bite. De eierbal is goed gelukt als hij niet uit elkaar valt tijdens het frituren en het ei niet uit de bal schiet als je er een hap van neemt.
Geheime recepten
Het deeg, de roux, rondom het hardgekookte ei bestaat officieel uit meel, bouillon, boter, eiwit en paneermeel. Een echte aaierbal is dus vegetarisch. Aan het deeg worden kruiden toegevoegd die per maker verschillen. Alleen over kerrie als ingrediënt verschillen de meningen: volgens sommige Groningers hoort dat écht niet in een eierbal, terwijl anderen kerrie juist kwistig gebruiken. De geheime recepten worden van generatie op generatie doorgegeven.
Eierbal als cultureel erfgoed
Dat de eierbal geliefd is onder Groningers, blijkt wel uit de moeite die ze hebben gedaan om erkenning voor deze lokale snack te krijgen. En dat lukte: op 30 maart 2017 werd de Groninger eierbal opgenomen in de Nationale Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed. De grootste eierbal ter wereld werd overigens al twee jaar eerder – op 24 juni 2015 – gefrituurd door een aantal Groningse studenten. Hiervoor werd een struisvogelei gebruikt. De omtrek van deze eierbal was maar liefst 44 cm.
In het recept hieronder gebruiken we niet alleen het door sommige verfoeide kerriepoeder, maar stappen we ook af van het idee dat een eierbal vegetarisch moet zijn. Wij maken de ragout met kippendij, ook wel de biefstuk van de kip genoemd.
Groninger eierballen met kippendij-ragout
Ingrediënten
- 15 eieren
- 420 gram kippendij
- 1 liter water
- 250 gram bloem
- 150 gram roomboter
- 1 1/2 pakje paneermeel
- 6 gram kerriepoeder
- Zout en peper
Bereiding
- Stap 1 Kook 12 eieren in een minuut of 6 nét hard.
- Stap 2 Zet de kippendij met het water op en laat dit 2 uur zachtjes koken.
- Stap 3 Verwijder het vlees en snijd de kippendij in kleine stukjes.
- Stap 4 Smelt de boter op laag vuur en voeg de bloem toe. Blijf roeren terwijl de bloem licht gaart. Schenk hier beetje bij beetje de bouillon bij, gebruik hiervoor een vergiet.
- Stap 5 Blijf bouillon toevoegen en roeren tot de bouillon helemaal is opgenomen en je een stevige, gladde massa hebt. Je hoeft niet alle bouillon te gebruiken, het werkt prettiger als de ragout een beetje aan de dikke kant is.
- Stap 6 Haal de pan van het vuur en voeg de kerrie en peper en zout naar smaak toe.
- Stap 7 Roer het klein gesneden kippenvlees erdoor en laat de ragout afkoelen.
- Stap 8 Kluts de overgebleven eieren en doe de paneermeel in een diep bord. Pel de gekookte eieren.
- Stap 9 Roer de ragout nog even door. Pak nu wat ragout in één handpalm – als je een ijsschep gebruikt weet je zeker dat je voor ieder ei evenveel ragout gebruikt – en druk er met je andere hand een ei in. Rol nu voorzichtig om er een mooie bal van te maken en de ragout gelijk om het ei te verdelen.
- Stap 10 Wentel de eierbal door het paneermeel en daarna door het geklutste ei en dan nog eens door de paneermeel.
- Stap 11 Frituur de eierballen vervolgens in schone olie met een temperatuur van 175 tot 180 graden tot ze goudbruin zijn. Dit duurt een minuut of 4. Je kunt ze ook in de Airfryer frituren: zet de deze op 180 graden en bak ze 6 à 7 minuten.
Tip: je kunt de ragout ook een nacht in de koelkast koelen, op deze manier krijgen je eierballen meer smaak en is de ragout makkelijker te verwerken.
De eierballen zijn in de koelkast 3 tot 4 dagen te bewaren.
Lekker? Probeer dan ook deze gehaktballen met verstopt ei!
Foto via Shutterstock. Bron: Levend Erfgoed Groningen.
