Een ei koken kan (bijna) iedereen. Maar maak je gevulde eieren, dan wil je dat de dooier mooi in het midden zit. Hoe krijg je dat voor elkaar?
Ken je dat? Dat je eieren kookt om ze te vullen, maar de dooier te dicht tegen de rand aan zit? Het resultaat is een gevuld ei met aan één kant heel veel eiwit en aan de andere kant een flubberig wit randje dat nauwelijks de vulling tegenhoudt. Dat wil je niet. Wanneer je eieren kookt om te vullen of als decoratie te gebruiken, wil je dat de dooier mooi in het midden van het ei zit. Daar zijn twee manieren voor.
Gebruik geen verse eieren
Eén tip vooraf: gebruik voor gevulde eieren nooit eieren die vers van de boer komen. De dooier van verse eieren is compact en zit vaak in het midden, maar het pellen is een ramp. Dan is de dooier mooi gecentreerd, maar het eiwit door het pellen beschadigd en lelijk. Koop eieren voor het vullen dus het liefst een week van de voren.
Wat doen de hagelsnoeren met de dooier?
Zoals gezegd zijn er twee manieren om de dooier mooi gecentreerd te houden. De eerste truc is om ze op de juiste manier te bewaren. Aan de boven- en onderkant van de dooier zitten gedraaide eiwitstrengen: de chalaza, ook wel hagelsnoeren genoemd. Deze hagelsnoeren zorgen ervoor dat de dooier op zijn plaats blijft en niet gaat drijven. Aan de puntige kant zitten drie hagelsnoeren, verankerd in het dikwit van het ei en aan de stompe kant twee hagelsnoeren verbonden met het schaalvlies. Als je eieren met de punt naar beneden bewaart, blijft de dooier het meest gecentreerd want drie snoeren zijn sterker dan twee.
Dagelijks draaien centreert de eidooier
Dat neemt niet weg dat een eidooier naarmate het ei ouder wordt, toch de neiging krijgt om naar één kant te zakken. Dit voorkom je door de eieren in de week vóór je gevulde eieren gaat maken, dagelijks te draaien. Dus waar eerst de punt naar beneden wees, draai je het ei nu zo dat de stompe kant – waar ook de luchtkamer zit – onder is. Dit kan per stuk, maar je kunt natuurlijk ook de hele doos draaien. Sommige mensen draaien de doos de laatste nacht ook nog eens op z’n zij om zeker te weten dat de dooier niet alsnog één kant op zakt. Doe wel een elastiekje om de doos, want voor je het weet ligt je keukenvloer vol eieren.
De dooier centreren tijdens het koken
Had je geen zin om je eieren te draaien of ben je het domweg vergeten? Foodstylisten zweren bij een andere manier om de dooier in het midden te krijgen; zij weten natuurlijk vaak ook niet hoe de eieren waar ze mee werken bewaard werden.
Roeren, roeren, roeren
Hun methode is als volgt: je neemt een ruime pan en legt daar de eieren in, in een ruime hoeveelheid koud water. Uiteraard heb je er eerst een gaatje in geprikt. Zorg dat de eieren de ruimte hebben, en leg ze niet boven op elkaar. Zet de pan op hoog vuur en roer met een pollepel met de klok mee. Na een minuut of twee ga je tegen de klok in roeren. Zo wissel je het af. Doe dit vooral voorzichtig, want dat water raakt natuurlijk wel aan de kook. Als het water kookt, draai je het vuur lager tot het water zachtjes bubbelt en laat je de eieren 3 minuten koken. Blijf roeren!
Pellen onder een stromende kraan
Na die 3 minuten haal je de pan van het vuur, doet de deksel erop en laat je de eieren 7 minuten met rust. Dan giet je ze af en laat je ze schrikken in koud water tot ze genoeg afgekoeld zijn om ze te kunnen pellen, maar niet helemaal koud. Als eieren nog een beetje warm zijn is het namelijk makkelijker om ze te pellen, zeker als je dit onder een zacht stromende kraan doet.
Perfecte gevulde eieren
Volg je deze methode, dan zitten je dooiers gegarandeerd mooi in het midden en serveer jij de perfecte gevulde eieren. Overigens wordt er ook beweerd dat zout of azijn in de pan zou helpen de eidooier te centreren, maar dat is onzin.
Tip: je kunt natuurlijk voor de klassieke variant gaan, maar deze zeven recepten voor gevulde eieren zorgen ervoor dat je echt eens iets anders op tafel zet.
Foto via Shutterstock.
