Lemon curd komt oorspronkelijk uit Engeland en wordt daar nog steeds vaak geserveerd bij de afternoon tea. Het is een bizar lekkere, lobbige topping. Scones, taart, geroosterd brood, brioche of yoghurt:  je kunt het zo gek niet bedenken of lemon curd kan erop of erin. Je kunt er zelfs ijs van draaien! En zelf maken is totaal niet moeilijk, het kost alleen even tijd.

Kies biologische citroenen

Zoals gezegd heb je voor een goede lemon curd slechts vier ingrediënten nodig. Het dus extra belangrijk dat die van goede kwaliteit zijn. Dat betekent in dit geval dat je kiest voor goed rijpe, biologische citroenen. Daar krijg je de meeste sap uit en – belangrijk – er zit geen troep op de schil. Dat is fijn, want die schil gaat haal je langs de zesteur en gaat ook in het recept. 

Voorkom klonterige curd

Bij het maken van curd is het heel belangrijk de temperatuur goed in de gaten te houden. Als je de curd niet heet genoeg laat worden, dan dikt hij namelijk niet voldoende in. Lemon curd moet daarom tot ongeveer 80ᵒC verhit worden, de eieren zorgen dan voor binding. Het makkelijkste is natuurlijk om hiervoor een keukenthermometer te gebruiken. Let er wel op dat je het niet té heet laat worden (lees: niet laat koken), dan krijg je klontjes gestold ei in je curd. 

Om te controleren of het goed is doop je een spatel in het mengsel en trek je er met je vinger of de bolle kant van een lepeltje een streep over; als de curd niet meer doorloopt, is deze goed. 

Mogen zwangeren lemon curd?

Zwangere vrouwen vragen zich vaak af of ze wel lemon curd mogen, in verband met het risico op salmonella. Het antwoord is ‘ja’. Je verhit de curd namelijk tot boven de 70 ᵒC en dat is de temperatuur waarop eventuele salmonellabacteriën gedood worden.

Afdrukken

Zó maak je de lekkerste lemon curd

Dit is echt een bizar lekkere topping. Scones, taart, geroosterd brood, brioche of yoghurt:  je kunt het zo gek niet bedenken of lemon curd kan erop of erin.

Gang Sauzen, dips en dressings

Keuken Brits

Trefwoord curd, topping

Totale tijd 40 minuten minuten

Porties 4

Equipment

• 2 vuurvaste kommen
• Pan
• Zesteur

Ingrediënten

• 2 eieren + 1 eidooier (L)
• 2 flinke biologische citroenen
• 200 g fijne suiker
• 125 g ongezouten roomboter (op kamertemperatuur)

Instructies

• Rasp de citroenen met een zesteur (vermijd het witte, dat is bitter!) en pers het sap uit. Zeef het citroensap, zodat je zeker weet dat er geen pitjes meer in zitten.
• Breng in een pan een laagje water aan de kook. Zet het vuur iets lager en zet een vuurvaste kom op de pan. De onderkant van de kom moet in de pan kunnen, maar het water niet raken. We maken de lemon curd dus au bain-marie.
• Doe de suiker, boter en citroensap in de kom en roer tot alles gesmolten is. Voeg het citroensap toe en roer het mengsel goed door. 
• Haal de kom van het vuur (laat de pan staan) en laat deze even afkoelen.
• Klop ondertussen in een nieuwe vuurvaste kom de eieren los.
• Giet een klein scheutje van het citroenmengsel bij je eieren en meng dit er goed doorheen. Voeg nu de rest van het citroenmengsel toe, roer goed en zet de kom op de pan op halfhoog vuur. 
• Blijf roeren terwijl de lemon curd langzaam dikker wordt. Dit duurt minstens een kwartier, soms langer. Zorg dat het niet gaat koken. Haal de kom – en de pan – van het vuur als je lemon curd de dikte heeft van vla.
• Laat de lemon curd even afkoelen en zet het daarna in de koelkast om verder op te stijven.

Bewaar de curd in een afgesloten pot in de koelkast en dan is het zeker 2-3 weken houdbaar. Je kunt het ook wecken of invriezen, dan is het langer houdbaar.

Tip: je kunt ook van ander fruit curd maken. Bramen of frambozen bijvoorbeeld. Of sinaasappel curd. Lekker! En dat overgebleven eiwit? Meringue anyone?

Foto via Shutterstock.

Het bericht Lemon curd: bizar lekkere topping verscheen eerst op Eieiei.

Japanse mayonaise is heel anders van smaak en structuur dan de mayonaise die we in Nederland kennen. Het is een klein beetje dunner en heeft een romige, friszure smaak. Je zou kunnen zeggen dat het de umami-factor heeft, ook wel bekend als de vijfde smaak. En of je het nu Japanse mayonaise of Kewpie mayonaise noemt: als je het eenmaal gegeten hebt, neem je geen genoegen meer met kant-en-klare Nederlandse mayonaise. 

Japanse mayonaise: dip, topping of smaakmaker

De Japanners gebruiken mayonaise als smaakmaker in heel veel gerechten. In sushi natuurlijk, maar ook in romige sesamdressing, als topping op pizza’s, in Japanse aardappelsalade en gewoon als dip.  Bekende gerechten als okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek), Karaage (Japanse gefrituurde kip) en takoyaki (Japanse poffertjes) kunnen niet zonder een flinke lik Japanse mayo. 

Kewpie: dé Japanse mayonaise

Hoewel Kewpie mayonaise – de mayonaise in die slappe fles met een baby op de verpakking – wereldwijd bekend staat als dé Japanse mayonaise, zijn er in Japan heel veel merken mayonaise te koop. Allemaal in die kenmerkende knijpfles en allemaal met een dop waarmee je zo’n mooi zigzagpatroon op je okonomiyaki kunt maken. Toch staat Kewpie al sinds het in 1925 geïntroduceerd werd op de lijst van bestsellers en is het een van de weinige merken die ook in Nederland verkrijgbaar is. Misschien is dat de reden dat de merknaam eigenlijk een soortnaam is geworden. De baby op de verpakking is trouwens gebaseerd op een cartoon uit 1909, van kunstenares Rose O’Neill.

Wat maakt Japanse mayonaise anders?

Zoals gezegd smaakt Japanse mayonaise anders dan Nederlandse mayonaise. Het is romig , pittig en lichtzuur (maar anders zuur dan Belgische mayonaise). Dit komt onder meer doordat er geen gewone azijn, maar rijstazijn of appelazijn in zit. Bovendien worden alleen de eidooiers gebruikt en niet het hele ei. Maar het allerbelangrijkste ingrediënt van Japanse mayonaise, het geheim van de umami is het gebruik van een beetje MSG (E621 of ve-tsin), een mengsel van keukenzout en L-glutamaat. gebruikt om de hartige smaak van producten te versterken, waardoor minder zout nodig is. 

4 tips voor het maken van Japanse mayonaise

Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en azijn. Olie en water (uit de dooier) zijn twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen. Het is daarom belangrijk om de ingrediënten langzaam toe te voegen, terwijl je mixer of keukenmachine op een hoge stand staat. Hierdoor worden hele fijne druppeltjes water en olie vermengd, waarbij de lecithine en proteïnen uit de eierdooier dienen als emulgator. Andere belangrijke tips:

1. Gebruik geen extra vierge olijfolie

   Plantaardige olie, zoals zonnebloemolie, koolzaadolie of druivenpitolie zijn het beste om mayonaise mee te maken. Gebruik nooit oude olie en zeker geen extra vierge olijfolie, want dat mengt zeer slecht en geeft een bittere smaak. Milde olijfolie kan eventueel wel. 

2. Zorg voor eidooiers op kamertemperatuur

   Als je eidooiers op kamertemperatuur zijn, mengen ze beter waardoor je sneller een homogene consistentie krijgt. Vergeten je eieren uit de koelkast te halen? Leg ze dan een minuut of 5 in een kom lauwwarm water.

3. Gebruik altijd mosterd

   Mosterd zit niet alleen voor de smaak in (Japanse) mayonaise, maar zorgt voor een betere consistentie, omdat het net zoals eidooiers lecithine bevat.

4. Gebruik dashi-poeder, geen bouillon

   Dashi is een van de bekendste en belangrijkste basisgerechten van de Japanse keuken. Deze bouillon wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en bonito flakes (gedroogde tonijn), waardoor de smaak ziltig en vol umami is. Je wil echter geen extra vocht aan je Japanse mayonaise toevoegen; gebruik daarom dashi-poeder. Dit is verkrijgbaar bij de toko, online en bij de betere supermarkt.

Zelf Japanse Mayonaise maken (Kewpie mayonaise)

4 januari 2020

Porties: 240 ml

Totaal: 10 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 2 eidooiers
• 180 ml plantaardige olie
• 1 theelepel dijon mosterd
• 1 halve theelepel zout (zeezout of koosjer zout. Gebruik je gewoon tafelzout, neem dan de halve hoeveelheid)
• 1 theelepel suiker
• 1/4 theelepel dashi-poeder
• 1 eetlepel rijstazijn
• Sap van 1/2 citroen

Bereiding

• Stap 1 Doe de eidooiers met de mosterd in een kom en mix gedurende 20 seconden. Je kunt ook de blender gebruiken of een garde (maar dat maakt het lastiger om de olie toe te voegen terwijl je blijft mixen).
• Stap 2 Voeg langzaam een kwart van de olie toe, in een dun stroompje, terwijl je blijft mixen. Als je de olie te snel toevoegt, zal het geheel niet goed mengen.
• Stap 3 Doe het zout erbij, de suiker en het dashi-poeder en meng dit goed.
• Stap 4 Voeg weer langzaam een kwart van de olie toe.
• Stap 5 Giet tenslotte al mixende de rijstazijn, citroensap en resterende olie erbij en blijf daarna nog 10 seconden mixen.
• Stap 6 Proef en breng eventueel op smaak met extra zout, suiker of citroensap.

Deze Japanse mayonaise blijft in een afgesloten pot in de koelkast zo’n vier dagen goed.

Bron: Just One Cookbook, foto’s via Kewpie en Shutterstock.

Het bericht Zelf Japanse mayonaise maken (Kewpie mayonaise) verscheen eerst op Eieiei.