Frankfurter Grüne Soße – of in dialect:  Frankfurter Grie Soß – is een traditionele Duitse groene saus, die veel geserveerd wordt in Frankfurt en Hessen. Het wordt gemaakt van zeven specifieke kruiden, waarvan volgens het officiële recept 70 procent zelfs in Frankfurt gekweekt moet zijn. Dat de Frankfurters trots zijn op hun Frankfurter Grüne Soße blijkt wel uit het feit dat de saus zelfs zijn eigen monument heeft in Frankfurt-Oberrad. Dit monument, dat door Olga Schulz gebouwd werd ter gelegenheid van het Frankfurter kunst- en lichtfestival Luminale, bestaat uit zeven kleine kassen die ieder staan voor een van de kruiden uit de groene saus. 

De herkomst van Frankfurter Grüne Soße

Over de herkomst van de saus gaan diverse verhalen. Zo wordt gezegd dat Franse Hugenoten de saus halverwege de 16e eeuw meebrachten. Ook gaat het verhaal dat Italiaanse handelaren het recept én de kruiden importeerden.

Favoriet van Goethe

Leuker is echter een andere mythe; namelijk dat Frankfurter Grüne Soße het favoriete gerecht van Johann Wolfgang Goethe was, en werd bedacht door zijn moeder. Of het waar is, blijft de vraag, maar het allereerste recept voor de groene saus werd gepubliceerd in een kookboek uit 1860, geschreven door Wilhelmine Rührig. Dat is bijna dertig jaar na de dood van de beroemde auteur die in Frankfurt het leven zag.

De 7 kruiden in de Frankfurter Grüne Soße

Zoals gezegd staan de zeven kruiden in de Grüne Soße vast. In Frankfurt kun je zelfs kant-en-klare bosjes kruiden kopen, zodat je meteen de juiste combinatie hebt. In Nederland is het misschien even zoeken – met name de pimpernel is lastig te krijgen; je kunt het vervangen door munt – maar dit is wat er in gaat:

• Bieslook (Schnittlauch)
• Zuring (Sauerampfer)
• Kervel (Kerbel)
• Peterselie (Petersilie)
• Borage  (Borretsch, ook wel komkommerkruid genoemd)
• Pimpernel (Pimpinelle)
• Tuinkers (Kresse)

Afdrukken

Frankfurter Grüne Soße

Een heerlijke groene saus uit Duitsland, die goed smaakt bij vlees, vis, asperges en eieren.

Gang Sauzen, dips en dressings

Keuken Duits

Trefwoord saus

Porties 1 persoon

Ingrediënten

• 2 eieren
• Gemengde verse groene kruiden  (het liefst de officiële 7 Frankfurter kruiden, ca. 15 gram per kruid) 
• 250 ml zure room
• 1 el azijn
• Zout en peper
• Suiker (optioneel)

Instructies

• Kook de eieren in ca. 8 minuten hard en laat ze schrikken. Pel en halveer ze.
• Was de kruiden, dep ze droog met een stukje keukenpapier en verwijder de harde steeltjes. Hak de kruiden fijn en meng ze met de zure room.
• Voeg de azijn toe en zout, peper en eventueel suiker naar smaak.
• Serveer de Frankfurter Grüne Soße met de hardgekookte eieren en Salzkartoffeln: aardappelen gekookt in flink gezouten water.

Tip: deze groene saus is nog lekkerder als je hem een dag van te voren maakt. En hij is ook lekker bij vis, vlees of asperges.

Fan van de Duitse keuken? Probeer dan ook deze strammer max (Duitse uitsmijter) eens!

Foto via Shutterstock, bron Wikipedia.

Het bericht Frankfurter Grüne Soße (Frankfurter groene saus) met eieren verscheen eerst op Eieiei.

Lemon curd komt oorspronkelijk uit Engeland en wordt daar nog steeds vaak geserveerd bij de afternoon tea. Het is een bizar lekkere, lobbige topping. Scones, taart, geroosterd brood, brioche of yoghurt:  je kunt het zo gek niet bedenken of lemon curd kan erop of erin. Je kunt er zelfs ijs van draaien! En zelf maken is totaal niet moeilijk, het kost alleen even tijd.

Kies biologische citroenen

Zoals gezegd heb je voor een goede lemon curd slechts vier ingrediënten nodig. Het dus extra belangrijk dat die van goede kwaliteit zijn. Dat betekent in dit geval dat je kiest voor goed rijpe, biologische citroenen. Daar krijg je de meeste sap uit en – belangrijk – er zit geen troep op de schil. Dat is fijn, want die schil gaat haal je langs de zesteur en gaat ook in het recept. 

Voorkom klonterige curd

Bij het maken van curd is het heel belangrijk de temperatuur goed in de gaten te houden. Als je de curd niet heet genoeg laat worden, dan dikt hij namelijk niet voldoende in. Lemon curd moet daarom tot ongeveer 80ᵒC verhit worden, de eieren zorgen dan voor binding. Het makkelijkste is natuurlijk om hiervoor een keukenthermometer te gebruiken. Let er wel op dat je het niet té heet laat worden (lees: niet laat koken), dan krijg je klontjes gestold ei in je curd. 

Om te controleren of het goed is doop je een spatel in het mengsel en trek je er met je vinger of de bolle kant van een lepeltje een streep over; als de curd niet meer doorloopt, is deze goed. 

Mogen zwangeren lemon curd?

Zwangere vrouwen vragen zich vaak af of ze wel lemon curd mogen, in verband met het risico op salmonella. Het antwoord is ‘ja’. Je verhit de curd namelijk tot boven de 70 ᵒC en dat is de temperatuur waarop eventuele salmonellabacteriën gedood worden.

Afdrukken

Zó maak je de lekkerste lemon curd

Dit is echt een bizar lekkere topping. Scones, taart, geroosterd brood, brioche of yoghurt:  je kunt het zo gek niet bedenken of lemon curd kan erop of erin.

Gang Sauzen, dips en dressings

Keuken Brits

Trefwoord curd, topping

Totale tijd 40 minuten minuten

Porties 4

Equipment

• 2 vuurvaste kommen
• Pan
• Zesteur

Ingrediënten

• 2 eieren + 1 eidooier (L)
• 2 flinke biologische citroenen
• 200 g fijne suiker
• 125 g ongezouten roomboter (op kamertemperatuur)

Instructies

• Rasp de citroenen met een zesteur (vermijd het witte, dat is bitter!) en pers het sap uit. Zeef het citroensap, zodat je zeker weet dat er geen pitjes meer in zitten.
• Breng in een pan een laagje water aan de kook. Zet het vuur iets lager en zet een vuurvaste kom op de pan. De onderkant van de kom moet in de pan kunnen, maar het water niet raken. We maken de lemon curd dus au bain-marie.
• Doe de suiker, boter en citroensap in de kom en roer tot alles gesmolten is. Voeg het citroensap toe en roer het mengsel goed door. 
• Haal de kom van het vuur (laat de pan staan) en laat deze even afkoelen.
• Klop ondertussen in een nieuwe vuurvaste kom de eieren los.
• Giet een klein scheutje van het citroenmengsel bij je eieren en meng dit er goed doorheen. Voeg nu de rest van het citroenmengsel toe, roer goed en zet de kom op de pan op halfhoog vuur. 
• Blijf roeren terwijl de lemon curd langzaam dikker wordt. Dit duurt minstens een kwartier, soms langer. Zorg dat het niet gaat koken. Haal de kom – en de pan – van het vuur als je lemon curd de dikte heeft van vla.
• Laat de lemon curd even afkoelen en zet het daarna in de koelkast om verder op te stijven.

Bewaar de curd in een afgesloten pot in de koelkast en dan is het zeker 2-3 weken houdbaar. Je kunt het ook wecken of invriezen, dan is het langer houdbaar.

Tip: je kunt ook van ander fruit curd maken. Bramen of frambozen bijvoorbeeld. Of sinaasappel curd. Lekker! En dat overgebleven eiwit? Meringue anyone?

Foto via Shutterstock.

Het bericht Lemon curd: bizar lekkere topping verscheen eerst op Eieiei.

Japanse mayonaise is heel anders van smaak en structuur dan de mayonaise die we in Nederland kennen. Het is een klein beetje dunner en heeft een romige, friszure smaak. Je zou kunnen zeggen dat het de umami-factor heeft, ook wel bekend als de vijfde smaak. En of je het nu Japanse mayonaise of Kewpie mayonaise noemt: als je het eenmaal gegeten hebt, neem je geen genoegen meer met kant-en-klare Nederlandse mayonaise. 

Japanse mayonaise: dip, topping of smaakmaker

De Japanners gebruiken mayonaise als smaakmaker in heel veel gerechten. In sushi natuurlijk, maar ook in romige sesamdressing, als topping op pizza’s, in Japanse aardappelsalade en gewoon als dip.  Bekende gerechten als okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek), Karaage (Japanse gefrituurde kip) en takoyaki (Japanse poffertjes) kunnen niet zonder een flinke lik Japanse mayo. 

Kewpie: dé Japanse mayonaise

Hoewel Kewpie mayonaise – de mayonaise in die slappe fles met een baby op de verpakking – wereldwijd bekend staat als dé Japanse mayonaise, zijn er in Japan heel veel merken mayonaise te koop. Allemaal in die kenmerkende knijpfles en allemaal met een dop waarmee je zo’n mooi zigzagpatroon op je okonomiyaki kunt maken. Toch staat Kewpie al sinds het in 1925 geïntroduceerd werd op de lijst van bestsellers en is het een van de weinige merken die ook in Nederland verkrijgbaar is. Misschien is dat de reden dat de merknaam eigenlijk een soortnaam is geworden. De baby op de verpakking is trouwens gebaseerd op een cartoon uit 1909, van kunstenares Rose O’Neill.

Wat maakt Japanse mayonaise anders?

Zoals gezegd smaakt Japanse mayonaise anders dan Nederlandse mayonaise. Het is romig , pittig en lichtzuur (maar anders zuur dan Belgische mayonaise). Dit komt onder meer doordat er geen gewone azijn, maar rijstazijn of appelazijn in zit. Bovendien worden alleen de eidooiers gebruikt en niet het hele ei. Maar het allerbelangrijkste ingrediënt van Japanse mayonaise, het geheim van de umami is het gebruik van een beetje MSG (E621 of ve-tsin), een mengsel van keukenzout en L-glutamaat. gebruikt om de hartige smaak van producten te versterken, waardoor minder zout nodig is. 

4 tips voor het maken van Japanse mayonaise

Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en azijn. Olie en water (uit de dooier) zijn twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen. Het is daarom belangrijk om de ingrediënten langzaam toe te voegen, terwijl je mixer of keukenmachine op een hoge stand staat. Hierdoor worden hele fijne druppeltjes water en olie vermengd, waarbij de lecithine en proteïnen uit de eierdooier dienen als emulgator. Andere belangrijke tips:

1. Gebruik geen extra vierge olijfolie

   Plantaardige olie, zoals zonnebloemolie, koolzaadolie of druivenpitolie zijn het beste om mayonaise mee te maken. Gebruik nooit oude olie en zeker geen extra vierge olijfolie, want dat mengt zeer slecht en geeft een bittere smaak. Milde olijfolie kan eventueel wel. 

2. Zorg voor eidooiers op kamertemperatuur

   Als je eidooiers op kamertemperatuur zijn, mengen ze beter waardoor je sneller een homogene consistentie krijgt. Vergeten je eieren uit de koelkast te halen? Leg ze dan een minuut of 5 in een kom lauwwarm water.

3. Gebruik altijd mosterd

   Mosterd zit niet alleen voor de smaak in (Japanse) mayonaise, maar zorgt voor een betere consistentie, omdat het net zoals eidooiers lecithine bevat.

4. Gebruik dashi-poeder, geen bouillon

   Dashi is een van de bekendste en belangrijkste basisgerechten van de Japanse keuken. Deze bouillon wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en bonito flakes (gedroogde tonijn), waardoor de smaak ziltig en vol umami is. Je wil echter geen extra vocht aan je Japanse mayonaise toevoegen; gebruik daarom dashi-poeder. Dit is verkrijgbaar bij de toko, online en bij de betere supermarkt.

Zelf Japanse Mayonaise maken (Kewpie mayonaise)

4 januari 2020

Porties: 240 ml

Totaal: 10 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 2 eidooiers
• 180 ml plantaardige olie
• 1 theelepel dijon mosterd
• 1 halve theelepel zout (zeezout of koosjer zout. Gebruik je gewoon tafelzout, neem dan de halve hoeveelheid)
• 1 theelepel suiker
• 1/4 theelepel dashi-poeder
• 1 eetlepel rijstazijn
• Sap van 1/2 citroen

Bereiding

• Stap 1 Doe de eidooiers met de mosterd in een kom en mix gedurende 20 seconden. Je kunt ook de blender gebruiken of een garde (maar dat maakt het lastiger om de olie toe te voegen terwijl je blijft mixen).
• Stap 2 Voeg langzaam een kwart van de olie toe, in een dun stroompje, terwijl je blijft mixen. Als je de olie te snel toevoegt, zal het geheel niet goed mengen.
• Stap 3 Doe het zout erbij, de suiker en het dashi-poeder en meng dit goed.
• Stap 4 Voeg weer langzaam een kwart van de olie toe.
• Stap 5 Giet tenslotte al mixende de rijstazijn, citroensap en resterende olie erbij en blijf daarna nog 10 seconden mixen.
• Stap 6 Proef en breng eventueel op smaak met extra zout, suiker of citroensap.

Deze Japanse mayonaise blijft in een afgesloten pot in de koelkast zo’n vier dagen goed.

Bron: Just One Cookbook, foto’s via Kewpie en Shutterstock.

Het bericht Zelf Japanse mayonaise maken (Kewpie mayonaise) verscheen eerst op Eieiei.

Makkelijke knoflookmayonaise

7 september 2018

Totaal: 5 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 1 eigeel
• 1/2 theelepel Dijonmosterd
• 2 tenen knoflook
• 1,5 deciliter zonnebloemolie of olijfolie
• Rasp en sap van een halve citroen
• Verse peper
• Zeezout

Bereiding

• Stap 1 Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
• Stap 2 De sterke smaak en geur van knoflook komt pas goed vrij nadat je de teentjes hebt gekneusd: pel de knoflooktenen en duw ze met de platte kant van een mes en teentjes plat. Pers ze daarna met de knoflookpers of snijd ze goed fijn.
• Stap 3 Meng in een kleine schaal het eigeel, de mosterd en de knoflook.
• Stap 4 Voeg naar smaak peper en een snuf zout toe.
• Stap 5 Mix het geheel met een garde en voeg beetje bij beetje de olie toe, een druppel per keer. Blijf mixen tot het een stevig mengsel is, dit kan even duren.
• Stap 6 Voeg de citroenrasp en het citroensap toe en meng dit goed door de knoflookmayonaise.
• Stap 7 Bewaar de knoflookmayonaise tot gebruik in een afgedekt schaaltje in de koelkast.

Tip: voeg wat fijngehakte bieslook, dille of peterselie toe voor een beetje kleur. En gooi het overgebleven eiwit niet weg, maar maak er bijvoorbeeld meringue van.

Foto via Shutterstock.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Het bericht Makkelijke knoflookmayonaise verscheen eerst op Eieiei.

Feitelijk kun je je ei kruiden met alles wat je lekker vindt. Roerei, omelet en zelfs een gekookt ei worden er alleen maar smakelijker van. Wij maken onze eikruiden met de volgende specerijen. Droog je zelf je bieslook, peterselie en rozemarijn, dan wordt de mix nog smakelijker. Maar je kunt ook de gedroogde variant uit de winkel gebruiken. Als je de eikruiden in een decoratief potje doet, is het ook nog eens een leuk cadeautje. 

Tip: Dit recept bevat nog steeds vrij veel zout. Als je zoutarm eet dan zijn de boeken Spice Wise en opvolger Spice Wise Too een echte aanrader om zonder zout je eten heerlijk op smaak te brengen.

Maak jij je kruidenmixen ook wel eens zelf? Deel je recept in de comments!

Zelf eikruiden maken: supersimpel en smakelijk

6 mei 2018

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 3 eetlepels grof zeezout of 2,5 eetlepels fijn keukenzout
• 3 eetlepels gedroogde bieslook
• 3 eetlepels gedroogde peterselie
• 1 eetlepel gedroogde rozemarijn
• 1,5 eetlepel uipoeder
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 0,5 theelepel chilipeper of zwarte peper

Bereiding

• Stap 1 Meng alle kruiden goed door elkaar in een kom of gebruik een vijzel. Doe de eikruiden daarna over in een afsluitbaar potje.

Foto via Shutterstock.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Het bericht Zelf eikruiden maken: supersimpel en smakelijk verscheen eerst op Eieiei.

Umami, ook wel de vijfde smaak genoemd, is een van oorsprong Japanse term die ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’ betekent. En je kunt wel stellen dat gepekelde eidooier die heerlijke smaak aan een recept toevoegt. Het is zoutig, vettig en geeft een extra smaakdimensie die door sommigen wordt omschreven als de smaak van een zachte, milde Parmezaanse kaas met een paddenstoelachtige twist. Je kunt gepekelde eidooier eigenlijk overal overheen raspen waar je normaal kaas voor zou gebruiken; denk aan pasta en soep maar ook salades. Het haalt het beste in ieder gerecht naar boven en is ook nog eens een goede manier om overgebleven eidooiers op te maken wanneer je alleen eiwitten nodig had voor een recept.

Wanneer je de gepekelde eidooiers in een luchtdichte doos in de koelkast bewaart, blijven ze ruim een maand goed. Oh, en de kleur van de eidooier zegt dus helemaal niets over de umami van je gepekelde eidooier. Dat je het even weet.

Gepekelde eidooier

6 mei 2018

Porties: 4

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 4 eidooiers
• 325 gram zout
• 250 gram suiker

Bereiding

• Stap 1 Maak een mengsel van de zout en suiker.
• Stap 2 Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal.
• Stap 3 Maak hierin vier kuiltjes en doe de eidooiers er voorzichtig in.
• Stap 4 Bestrooi met de rest van het mengsel, dek luchtig af met een beetje plastic folie dat je aan één kant iets open laat en bewaar vier dagen in de koelkast.
• Stap 5 Verhit de oven op 65 graden Celsius.
• Stap 6 Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.
• Stap 7 Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in anderhalf tot twee uur stevig worden. Na het drogen moeten de eidooiers eruitzien als gedroogde abrikozen.
• Stap 8 Rasp ze over soep, salades, pasta’s en andere gerechten.

Tip: kan de temperatuur van de oven niet zo laag? Laat de eidooiers dan een nacht drogen op een rekje in de koelkast.

Foto via Shutterstock, bron: Bonappetit.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Het bericht Gepekelde eidooier: de beste uitvinding sinds geraspte kaas verscheen eerst op Eieiei.

De basisingrediënten van een klassieke hollandaisesaus zijn boter, azijn en eidooiers. Door deze samenstelling lijkt hollandaisesaus een beetje op warme mayonaise. Sommige mensen vinden hollandaisesaus lastig te maken, omdat de saus uit elkaar kan vallen als de eidooier te warm wordt. Om dit te voorkomen, voegen we een paar eetlepels water toe.

Tip: van de overgebleven eiwitten maak je een prima meringue. Of je vriest ze in voor later gebruik. Weggooien is immers zonde.

Basisrecept voor klassieke hollandaisesaus

21 april 2018

Porties: 4

Totaal: 25 min

Moeilijkheidsgraad: goed te doen

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 250 gram ongezouten boter (of margarine)
• 4 middelgrote eieren
• 
1 theelepel peperkorrels

• 3 eetlepels witte wijnazijn

• 2 eetlepels kraanwater
• 1 citroen
• Mespuntje zout
• Verse zwarte peper

Bereiding

• Stap 1 Smelt de boter op laag vuur. Zet het vuur uit als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag en een troebele onderlaag. Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de troebele vloeistof meekomt. Nu heb je een kom geklaarde boter.
• Stap 2 Kneus ondertussen de peperkorrels met een mes.
• Stap 3 Doe de peperkorrels met de azijn, het water en het zout in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat het mengsel in ongeveer 4 minuten tot ⅓ inkoken.
• Stap 4 Zeef dit mengsel en zet het apart.
• Stap 5 Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom in past.
• Stap 6 Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 eetlepel water los in een vuurvaste kom. Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt.
• Stap 7 Klop dit in ongeveer 5 minuten met een garde tot een dikke saus.
• Stap 8 Haal de kom uit de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen.
• Stap 9 Pers de citroen uit.
• Stap 10 Breng de hollandaisesaus op smaak met peper, zout en een eetlepel citroensap.

Foto via Shutterstock, bronnen: Allerhande, Wikipedia.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Het bericht Basisrecept voor klassieke hollandaisesaus verscheen eerst op Eieiei.

Aioli, ook wel geschreven als alliolie, alioli of aïoli, wordt in Spanje en andere landen aan de Middellandse Zee veel gebruikt. Je kunt het vrijwel overal bij eten of er lekker in dippen met brood of rauwkost. In het originele recept wordt overigens geen ei gebruikt, maar in het westen houden we van sauzen die iets romiger zijn en wordt er vaak eigeel aan toegevoegd. 

In de koelkast kun je deze aioli ongeveer een week bewaren. Als je dit lekker vindt, kun je er nog wat vers gehakte kruiden doorheen mengen.

Tip: gooi de overgebleven eiwitten niet weg, maar maak er bijvoorbeeld meringue van.

Zelfgemaakte aioli met eigeel

21 april 2018

Porties: 4

Totaal: 10 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 2 eierdooiers
• 4 teentjes knoflook
• 1 eetlepel citroensap
• 2,5 deciliter olijfolie
• Peper en zout

Bereiding

• Stap 1 Zorg er voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
• Stap 2 Wrijf de tenen knoflook in een vijzel met wat zout tot een fijne pasta. Je kunt als je geen vijzel hebt ook een knoflookpers gebruiken.
• Stap 3 Meng de knoflook met de eierdooiers en een snufje zout.
• Stap 4 Roer het mengsel door elkaar met een garde.
• Stap 5 Roer er het citroensap door en voeg beetje bij beetje onder voortdurend kloppen de olijfolie toe tot een stevige saus ontstaat die de consistentie heeft van een mayonaise.
• Stap 6 Breng de aioli op smaak met wat peper.

Foto via Shutterstock.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Het bericht Zelfgemaakte aioli met eigeel verscheen eerst op Eieiei.