Omdat niet iedereen in de positie verkeert om naar het land van de rijzende zon af te reizen, halen we een stukje Japan naar Nederland. Wist je dat Japanners volgens de World Health Organisation (WHO) de hoogste levensverwachting van de wereld hebben? Wat is hun geheim?

Hara hachi bunme (hara hachi bu): niet overeten is niet diëten 

Een van de belangrijkste redenen dat Japanners zo gezond oud worden, is omdat overgewicht er niet of nauwelijks voorkomt. Ze eten namelijk volgens het hara hachi bunme-principe, ook wel bekend als hara hachi bu. Dit komt van het eeuwenoude Japanse gezegde Hara hachi-bunme ni isha irazu, hetgeen zoveel betekent als ‘Wanneer je binnenste (hara) voor acht-tiende vol is, zul je geen dokter (isha) nodig hebben’. Oftewel: Japanners eten tot ze voor 80 procent vol zitten. En niet over-eten is niet diëten. Gerechten worden geserveerd op kleine borden en in kleine schaaltjes, waarbij de nadruk ligt op presentatie. Langzaam en met aandacht eten en genieten is daarbij het devies. Nu is het met hashi (eetstokjes) natuurlijk sowieso moeilijk alles klakkeloos naar binnen te schuiven. 

Japanners eten meer plant dan dier

Maar goed; het gaat natuurlijk niet alleen om hoeveel ze eten, maar vooral ook om wát ze eten. Het traditionele Japanse dieet bestaat uit verse, natuurlijke en onbewerkte producten. Denk aan verse, gestoomde of gepekelde groenten en fruit, zeewier, noedels en gestoomde rijst en allerlei gefermenteerde producten. Meer plant dan dier in ieder geval. Ruim tachtig procent van het voedsel bestaat uit groente, fruit, granen en peulvruchten. Wel veel vette vis (rauw, gestoomd of gegrild), paddestoelen, zoete aardappelen en groene thee. Het menu omvat verder weinig toegevoegd suiker en vet en ook maar weinig dierlijke proteïnen. Japanners eten geen brood en weinig zuivel (op probiotische  yoghurt en andere gefermenteerde zuiveldrankjes met probiotica na). Verder wordt er weinig alcohol gedronken en zo goed als niet gesnackt. Wat Japanners wél eten is rijk aan umami, de zogenoemde vijfde smaak die ook wel smaak van de heerlijkheid wordt genoemd.

Japanners eten veel sojabonen

Ook sojaproducten (tofu, sojasaus, miso, nattō en tamari) worden in Japan veel gegeten. ’s Ochtends serveert elk Japans hotel steevast misosoep (soep op basis van sojapasta) met tofu, zeewier, diverse groentes en een stukje vis. Die elementen komen in vrijwel elke maaltijd terug. Sojabonen zijn sowieso populair: al in 700 voor Christus werden de eerste sojabonen in Japan geconsumeerd. Tegenwoordig worden ze op allerlei manieren gegeten: in sausvorm over de rijst, als tofu in een gerecht, of kort gekookt als losse snack.

Diabetes type 2 en hart- en vaatziekten

Het Japanse dieet – of beter deze leefstijl want ook bewegen, het onderhouden van sociale contacten en stressreductie zijn belangrijk in Japan- zorgt ervoor dat Japanners meer levensjaren in goede gezondheid kennen. Het beschermt tegen verschillende chronische aandoeningen zoals diabetes type 2 en hart- en vaatziekten. En dankzij de omega’s in de vette vis worden ook hersen en ogen blij.

Een gezonde darmflora

Niet alleen hart- en vaten hebben baat bij het Japanse eten, ook de darmen varen er wel bij. Fruit, groenten en sojaproducten zitten natuurlijk vol met vezels die de stoelgang bevorderen. Het gefermenteerde voedsel legt bovendien een stevige basis voor je darmgezondheid. Nattō, gefermenteerde zuivel, miso, tempeh, gefermenteerde groenten: ze ondersteunen allemaal een gezond microbioom, oftewel: de beestjes in je buik. En een gezonde darmflora verbetert je immuunsysteem en reduceert de kans op bijvoorbeeld het prikkelbare darmsyndroom.

Meer weten over de beestjes in je buik en hoe ze helpen gezond oud te worden? Luister dan bovenstaande podcast die Gezondheidsnet onlangs uitbracht. Voor Gezond Gesprek sprak Karine Hoenderdos met Immunoloog Eric Claassen, auteur van het boek Gezond naar honderdvijftien, over de rol van je darmmicrobioom.

En eieren dan?

Hoewel eieren in Japan met mate gegeten worden, doen ze dat wel op een smaakvolle manier, vaak gecombineerd met soja en dashi (een bouillon op basis van zeewier en gedroogde tonijn). We verzamelden zeven Japanse ei-recepten die zeker de moeite van het proberen waard zijn.

1 Oyakodon: een kom vol umami in minder dan 30 minuten

Bronnen: The Journal of nutrition, Trouw, Healthline, foto’s via shutterstock.

Het bericht Wat we kunnen leren van Japanners (en hun keuken) verscheen eerst op Eieiei.

Oyakodon – ook wel oyako donburi genoemd – is een van de populairste lunchgerechten in Japan. Je zou het het Japanse fastfood kunnen noemen, maar dan een stuk gezonder dan wat we hier in een fastfoodrestaurant halen. Misschien is soulfood of comfortfood een betere omschrijving. 

Wat is oyakodon?

Letterlijk betekent oyakodon ‘ouder-en-kind rijstkom’. Kip (de ouder), ei  (het kind) en uien worden langzaam gegaard in een zoetzure bouillon op basis van dashi en soja. En dat wordt geserveerd op een bedje van gestoomde rijst. Iedere hap boordevol umami de vijfde, hartige smaak (ook wel de smaak van ‘heerlijkheid’ genoemd). Het is overigens niet alleen favoriet streetfood, maar wordt in Japan ook heel vaak thuis gemaakt en als hoofdmaaltijd gegeten.

In onderstaande video zie je hoe de Japanse Nami van Just One Cookbook oyakodon op de traditionele manier bereidt.

Dashi is overigens een bouillon die wordt getrokken van zeewier en bonito flakes, verkrijgbaar bij de betere supermarkt en online. Maar het is ook makkelijk zelf te maken (check bijvoorbeeld dit recept van coquinaria). Maak dan gelijk meer, want je kunt het makkelijk tot 5 dagen in de koelkast bewaren (of invriezen).

Oyakodon: een kom vol umami

7 januari 2020

Porties: 2

Voorbereiding: 15 min

Bereiding: 15 min

Totaal: 30 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 2 eieren (L)
• 2 kippendijen (zonder bot)
• 160 ml dashi
• ½ ui
• 1½ eetlepel mirin (Japanse zoete rijstwijn)
• 1½ eetlepel sake
• 1½ eetlepel sojasaus
• 1½ theelepel suiker
• Sesamzaadjes, zeewier en/of bosui voor de garnering
• Rijst (gekookt voor 2 personen)

Bereiding

• Stap 1 Doe de dashi samen met de mirin, de sake en de sojasaus in een kom of maatbeker.
• Stap 2 Voeg de suiker toe en meng met een garde of handmixer tot de suiker opgelost is.
• Stap 3 Snijd de ui fijn en klop één ei los.
• Stap 4 Snijd de kip stukjes van zo’n 4 centimeter.
• Stap 5 Verdeel alle ingrediënten behalve het ei in tweeën, want je bereidt de oyakodon per portie.
• Stap 6 Doe de (helft van) de kip en de ui in een wok of sauspan, verdeel het gelijkmatig en schenk de helft van de bouillon erover. Breng dit aan de kook.
• Stap 7 Zet het vuur middellaag en schep het schuim (als dat er is) eraf. Doe nu het deksel op de pan en laat dit 5 minuten garen tot de kip niet roze meer is.
• Stap 8 Bedruip het geheel voorzichtig met het losgeklopte ei, doe het deksel er weer op en laat het geheel nog even garen. Je oyakodon is klaar als je ei gaar maar niet helemaal hard is.
• Stap 9 Schep de oyakodon uit de pan over een portie rijst en garneer dit met de bosui, sesam en/of zeewier.
• Stap 10 Herhaal alle stappen voor de tweede portie oyakodon.

Lekker? Probeer dan ook eens een van de andere Japanse eiergerechten, zoals deze hartige Japanse pannenkoek of deze heerlijke hartige custard.

Bronnen: Serious Eats, Just One Cookbook, foto via Shutterstock.

Het bericht Oyakodon: een kom vol umami (in minder dan 30 minuten) verscheen eerst op Eieiei.

Mocht je ooit eens in Japan geweest zijn, dikke kans dat je toen Nattō (ook geschreven als natto) aangeboden kreeg.  Het is een traditioneel gerecht dat gemaakt wordt van gefermenteerde sojabonen. Japanners eten het graag bij het ontbijt, op een bedje van rijst met een rauw ei erop. Het is een beroemde en tegelijkertijd beruchte maaltijd.

Gefermenteerde sojabonen

Zoals gezegd draait het bij de Nattō eigenlijk om de bonen. Deze sojabonen zijn door de bacterie Bacillus subtilus nattō (ook wel Bacillus nattō genoemd) gefermenteerd. Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in voeding, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Het is dit fermentatieproces dat nattō zijn kenmerkende plakkerigheid geeft, door de aanmaak van kleverige polymeren. Maar dat niet alleen: er worden ook enzymen, vitaminen en aminozuren gevormd.

Is nattō gezond?

nattō is door al die goede stoffen een prima manier om de dag te beginnen. Zo is het bijzonder rijk aan vitamine K2, dat een belangrijke rol speelt bij een goede botgezondheid en aderverkalking helpt tegengaan. Vitamine K2 (menaquinone of MK) zit niet in veel voedingsmiddelen, maar wel – een beetje – in andere gefermenteerde producten zoals kwark, kaas of yoghurt. K2 wordt verder voor een deel door bacteriën aangemaakt in de dikke darm vanaf de leeftijd van ongeveer 3 maanden. Wat het ook zo gezond maakt:  de Bacillus subtilus kan het verteringsproces overleven, waardoor het goed zijn werk kan doen in de darmflora. Dat maakt het goede probiotica.

Plakkerige, slijmerige textuur

Toch vindt niet iedereen nattō smakelijk. De plakkerige, slijmerige textuur, de geur (denk aan blauwe kaas of zelfs ammoniak) en de sterke smaak zijn voor veel mensen even wennen. Ook niet alle Japanners zijn er dol op trouwens. Degene die er wel mee ontbijten, eten het over het algemeen op gekookte rijst met een rauw ei er bovenop. Soms wordt er nog zeewier, soja en kimchi bij gegeten. Japanners noemen de combinatie van (rauw) ei, met rijst en nattō zelfs de perfecte maaltijd, waarbij je alle benodigde voedingsstoffen binnenkrijgt. Niet ieders favoriet dus, maar wel een gezonde start van de dag.

Wil je dit ontbijt zelf eens proberen, maar kom je voorlopig niet in Japan? Dan kun je nattō bij de toko krijgen of online bestellen. Ook lekker zijn deze andere Japanse gerechten met ei: okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek) of onsen tamago (spa eieren).

Bronnen: Voedingscentrum, I am a Foodie, A Healthy Life, foto via Shutterstock.

Het bericht Nattō met ei: authentiek Japans ontbijt verscheen eerst op Eieiei.

Het Japanse woord onsen betekent warmwaterbron en tamago staat voor eieren. Onsen tamago betekent dus letterlijk ‘eieren uit de warmwaterbron’.  Japanners brachten vroeger namelijk vaak eieren mee naar de thermale baden. In het warme water gaarden de eieren langzaam tot het tijd was voor de lunch. Tegenwoordig worden de eieren in netten in de baden gelegd bij een temperatuur van rond de 70 ºC en blijven daar 30 tot 40 minuten dobberen. Of ze worden gewoon in de professionele keuken van zo’n onsen bereid.

Ook als je geen spa in je achtertuin hebt, zijn onsen tamago makkelijk te maken; gewoon in je eigen keuken. En geloof ons: deze spa eieren zijn een echte delicatesse; uniek en boterzacht van smaak en textuur.

Wat is zo speciaal aan onsen tamago?

Onsen tamago worden op een unieke manier bereid – langzaam gegaard in een natuurlijke warmwaterbron – terwijl ze nog in hun schilletje zitten. Het resultaat? Een ei waarbij het eiwit een zijdezachte textuur heeft en het eigeel stevig is en gaar smaakt, maar de kleur en romige structuur heeft van een rauwe dooier. Eigenlijk het tegenovergestelde van een zachtgekookt ei, waarbij het eiwit stevig is en de dooier vloeibaar. 

Perfecte chemie

De speciale textuur van onsen tamago is te danken aan het feit dat eigeel en eiwit ieder op een eigen temperatuur een vaste vorm krijgen. Eigeel wordt hard op een temperatuur van zo’n  70 °C, terwijl eiwit pas steviger wordt bij een temperatuur van 80 °C. Wanneer een ei bereid wordt op een constante temperatuur van 65-68 °C, wordt het romig en zijdezacht aan de buitenkant en stevig van binnen.

Zelf onsen tamago maken

Zoals gezegd zijn perfecte onsen tamago prima thuis te maken. En dat zonder dat er speciale apparatuur (sous-vide apparaat anyone?) of een thermometer bij komt kijken. Voor de eieren uit onderstaand recept is de enige voorwaarde dat je vier eieren van het formaat L gebruikt én dat je ze direct uit de koelkast klaarmaakt (dus geen eieren op kamertemperatuur gebruiken). Ga niet experimenteren met het formaat van de eieren en maak er ook niet minder of meer, want dan verandert de watertemperatuur en mislukken ze. 

Lekker met soja-dashi-bouillon

Onsen tamago eet je als ontbijt. Het wordt geserveerd in een bouillon op basis van soja en dashi (een bouillon die wordt getrokken van zeewier en bonito flakes, verkrijgbaar bij de betere supermarkt en online). Maar de eieren worden ook wel overgoten met sojasaus geserveerd op een bedje van rijst voor lunch of diner.

Onsen tamago (spa eieren)

6 januari 2020

Porties: 4

Moeilijkheidsgraad: goed te doen

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 4 eieren (L) uit de koelkast
• 1 liter water
• 200 ml water, iets onder kamertemperatuur
• 60 ml dashi
• ½ eetlepel mirin (Japanse zoete rijstwijn)
• 1½ lepel sojasaus
• 3 gram katsuobushi (bonito flakes/gedroogde tonijn vlokken)
• 1 bosuitje, in ringetjes

Bereiding

• Stap 1 Doe de liter water in een steelpan, doe de deksel erop en breng dit aan de kook.
• Stap 2 Als het water kookt, haal je de pan van het vuur. Voeg de 200 ml water toe.
• Stap 3 Haal de eieren uit de koelkas, laat ze voorzichtig in het water zakken en doe de deksel op de pan. Stel je kookwekker in op 17 minuten.
• Stap 4 Doe de dashi, mirin en sojasaus in een andere steelpan en breng dit aan de kook. Voeg de bonito flakes toe en zet het vuur onder de pan uit. Laat de tonijnvlokken zinken.
• Stap 5 Na ongeveer een halve minuut zeef je deze bouillon en zet je het aan de kant.
• Stap 6 Als je timer gaat, haal je de eieren voorzichtig uit het water en laat je ze 5 minuten rusten (niet laten schrikken).
• Stap 7 Breek het ei voorzichtig boven een kom en giet de bouillon erover. Garneer met een beetje bosui.

Tip: je kunt de bouillon in de koelkast 4-5 dagen bewaren. De eieren blijven in de koelkast 1-2 dagen goed. Om ze daarna te gebruiken, laat je ze op kamertemperatuur komen en verwarm je ze 10 minuten in water van exact 70 ºC. Gebruik hiervoor een thermometer, want als je de temperatuur verder laat oplopen, kook je je eieren en ben je die speciale structuur kwijt.

Video: zó maak je onsen tamago

In onderstaande video doet de Japanse Nami van Just One Cookbook voor hoe je de perfecte Onsen tamago bereidt.

Lekker? lees dan ook eens hoe je het perfecte ramen-ei maakt.

Bronnen: Ei op het menu, Just One Cookbook, foto via Shutterstock.

Het bericht Onsen tamago (spa eieren): een echte delicatesse verscheen eerst op Eieiei.

Chawanmushi is een gestoomde, hartige custard die in Japan vaak als voor- of tussengerecht wordt gegeten (in plaats van soep). Het is in de basis een mix van eieren en dashi, een bouillon die wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en bonito flakes (gedroogde tonijn). In chawanmushi zitten verder vaak verse seizoensgroenten, paddenstoelen en kip of zeevruchten. Die dashi is overigens te krijgen bij de toko, de betere supermarkt of online. Je kunt dashi ook zelf maken, Coquinaria heeft hier bijvoorbeeld een goed recept voor. Chawanmushi is een delicaat, romig gerecht maar wees gewaarschuwd: niet iedereen kan de drillerige structuur waarderen. 

Hoe stoom je chawanmushi?

Je kunt deze hartige eiercustard op verschillende manieren stomen: in een stoommandje, in de oven, in een slowcooker, in de stoomoven of -koker of gewoon op het fornuis. In dat laatste geval kook je een bodem water in een pan die groot genoeg is om je cocottes of ramekins (kleine schaaltjes) in te zetten. Heb je geen dekseltjes? Dek ze dan af met aluminiumfolie. Let erop dat het water zo laag is, dat ze niet onder komen te staan. Wanneer het water kookt, zet je het vuur op z’n laagst en plaats je de afgedekte pannetjes of schaaltjes in het water. Doe de deksel erop en stoom zo’n 18-20 minuten. 

Chawanmushi in de oven

Zoals gezegd kun je chawanmushi ook stomen in de oven. In dat geval verwarm je de oven voor tot 180 ºC. Vul een ovenschaal of pan met een laagje kokend water (zo’n 2 tot 2.5 cm.) Zet de afgedekte schaaltjes in deze schaal en stoom ze ongeveer 25-30 minuten. Check tussentijds met een satéprikker of de custard gaar is. 

4 tips voor de perfecte chawanmushi

1. Zeef de eieren

   Als je de eieren losgeklopt hebt, haal ze dan door een zeef. Dit voorkomt dat er draderige strengen eiwit in je custard belanden, Zo houdt de chawanmushi die romige, gladde textuur.

2. Let op de hitte

   Wanneer je chawanmushi poreus is, betekent dit over het algemeen dat je het vuur te hoog hebt staan of dat je je custard te lang hebt laten stomen. Die gaatjes worden in Japan overigens ‘su’ genoemd en betekenen dat je custard min of meer mislukt is. Houd dus de kooktijd én de hitte in de gaten: het doel is een custard zonder gaatjes.

3. Houd een satéprikker bij de hand

   Net als bij cake, is het belangrijk dat je checkt of je chawanmushi goed gaar is. Dit test je met een satéprikker. Als je custard drillerig maar vast is en er een beetje kleurloos vocht verschijnt, dan is het gaar. Als het vocht niet helder is, dan moet de custard nog even terug.

4. Kleurig on top

   Zorg ervoor dat je de kleurige ingrediënten, zoals groenten en garnalen, bovenop de custard doet. Voor die garnalen is dat sowieso een must, want die hoeven maar heel kort gestoomd te worden. De kleurloze ingrediënten, zoals kip, doe je onderin je racekin. Dat zie er qua presentatie het mooiste uit.

Welke hoeveelheden heb je nodig?

• 1 ei = 125 ml dashi
• 2 eieren = 250 ml dashi
• 3 eieren = 375 ml dashi (genoeg voor 5 ramekins van 200 ml)
• 4 eieren = 500 ml dashi
• 5 eieren = 625 ml dashi
• 6 eieren = 750 ml dashi (genoeg voor 10 ramekins van 200 ml)
• 7 eieren = 875 ml dashi
• 8 eieren = 1000 ml dashi

Chawanmushi (gestoomde, hartige custard)

5 januari 2020

Porties: 6

Voorbereiding: 15 min

Bereiding: 25 min

Totaal: 40 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 4 eieren
• 500 ml dashi
• 75 gram kipfilet, in kleine blokjes
• 1 winterpeen, in kleine blokjes
• 6 shiitakes of andere paddenstoelen
• 1 lente-uitje in ringetjes gesneden
• 1 eetlepel mirin (Japanse rijstwijn)
• 2 eetlepels lichte sojasaus
• 1/2 theelepel zout

Bereiding

• Stap 1 Verwarm je oven voor tot 180 ºC.
• Stap 2 Klop de eieren goed los en meng de dashi, wat zout en de mirin erdoor. Zet even weg zodat er zo geen luchtbellen meer in zitten.
• Stap 3 Giet de sojasaus over de kip en laat 5 minuten staan. Maak ondertussen de shiitakes schoon.
• Stap 4 Verdeel de kip en een beetje wortel over zes ramekins.
• Stap 5 Giet hierover het eimengsel, tot een vingerdikte onder de rand.
• Stap 6 Leg hier heel voorzichtig de shiitakes, een beetje wortel en een beetje lente-ui op.
• Stap 7 Doe de deksel op de ramekins of dek af met een beetje aluminiumfolie.
• Stap 8 Vul een ovenschaal met een laagje kokend water (zo’n 2.5 cm) en zet de ramekins erin. Plaats de ovenschaal in de oven.
• Stap 9 Stoom de chawanmushi in 20-25 minuten gaar. Check tussentijds met een satéprikker of de custard klaar is.
• Stap 10 Serveer zo heet mogelijk (of zomers koud).

Fan van Japans eten? Probeer dan ook deze okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek) eens.

Bron: Just One Cookbook, foto via Shutterstock.

Het bericht Chawanmushi (gestoomde, hartige custard) verscheen eerst op Eieiei.

Een okonomiyaki is een hartige pannenkoek met vlees of vis, soms nog uitgebreid met noedels en een gebakken ei. In Japan wordt de okonomiyaki vaak aan tafel voor je bereid, maar het is ook typische streetfood. Het is een heerlijk gerecht en omdat je er verschillende soorten groenten, vlees en vis voor kunt gebruiken is het een ideale manier om je koelkast leeg te eten. Okonomiyaki betekent niet voor niets zoals jij wil (okonomi) en gegrild (yaki).

Osaka is de bakermat van de okonomiyaki is, maar er is ook een Hiroshima variant. Bij die laatste worden noedels toegevoegd. De Osaka variant is iets makkelijker te maken. Zo’n hartige Japanse pannenkoek – of Japanse pizza, zoals hij ook wel eens genoemd wordt – wordt afgetopt met speciale okonomiyaki-saus en Japanse mayonaise (Kewpie). Beide zijn te koop bij de toko, maar wij maken ze gewoon zelf.

Zo maak je okonomiyaki-saus 

Voor de okonomiyaki-saus meng je 4 eetlepels tomatenketchup met 1/2 eetlepel worcestershiresaus, 1/4 theelepel Dijon mosterd, 2 eetlepels mirin (Japanse rijstwijn), 1 eetlepel bruine suiker en een theelepel lichte sojasaus. Verwarm dit tot de suiker is opgelost en laat dan nog 3 minuten pruttelen. Laat afkoelen en je saus is klaar voor gebruik. 

Wat zit er in een okonomiyaki?

Een okonomiyaki bevat in ieder geval kool, bloem en dashi. Officieel gebruik je speciale okonomiyaki-bloem om deze hartige pannenkoek te maken. Dat is een gekruide bloem die je in de toko kunt vinden. Maar je kunt ook gewone bloem nemen. Voeg dan eventueel wat extra rettich toe voor de smaak. Dashi is een bouillon die wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en katsuobushi (bonito vlokken oftewel gedroogde tonijn). Je vindt het bij de toko en de betere supermarkt (ook in poedervorm). Welke ingrediënten je verder kiest is helemaal aan jou. Bekende combinaties zijn:

• Garnalen, maïs en bosui
• Rundvlees, gegrilde uien en kimchi (gefermenteerde groenten)
• Varkensvlees, erwtjes en taugé
• Een combinatie van zeevruchten (octopus, garnalen en inktvis bijvoorbeeld)

Okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek)

4 januari 2020

Porties: 2

Voorbereiding: 10 min

Bereiding: 10 min

Totaal: 20 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 4 eieren
• 300 gram witte kool
• 160 ml dashi (of visbouillon)
• 100 gram okonomiyaki-bloem
• 1 eetlepel panko (Japans paneermeel)
• 4 cm daikon (rettich)
• 2 bosuitjes
• 2 eetlepels gebakken uitjes
• 6 plakken bacon
• Okonomiyaki-saus
• Japanse mayonaise (Kewpie)
• Bonito flakes (optioneel)
• Aonori (vlokjes gedroogd zeewier, optioneel)
• Zonnebloemolie

Bereiding

• Stap 1 Meng de bloem met de dashi en de helft van de eieren tot een glad beslag. Voeg de panko toe en meng goed door. Schil en rasp de daikon en voeg de rasp toe aan het beslag. Snijd met een mandoline de witte kool in reepjes. Snijd de bosuitjes in ringen. Meng de kool, bosuitjes en gebakken uitjes door het beslag.
• Stap 2 Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg wat zonnebloemolie toe. Giet het beslag in de pan en zorg dat het mooi is verdeeld
• Stap 3 Tik de rest van de eieren erboven kapot.
• Stap 4 Verdeel de plakken bacon over de eieren en doe een deksel op de pan. Laat ongeveer 3 minuten met rust en keer de pannenkoek dan om.
• Stap 5 Bak de andere kant ook tot de pannenkoek helemaal gaar is.
• Stap 6 Verdeel de okonomiyaki-saus en de Japanse mayonaise erover en bestrooi eventueel met aonori en bonito flakes.

Tip: voeg aan dit recept ook eens gamba’s en droge worst toe. 

Foto via Shutterstock.

Het bericht Okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek) verscheen eerst op Eieiei.

Japanse mayonaise is heel anders van smaak en structuur dan de mayonaise die we in Nederland kennen. Het is een klein beetje dunner en heeft een romige, friszure smaak. Je zou kunnen zeggen dat het de umami-factor heeft, ook wel bekend als de vijfde smaak. En of je het nu Japanse mayonaise of Kewpie mayonaise noemt: als je het eenmaal gegeten hebt, neem je geen genoegen meer met kant-en-klare Nederlandse mayonaise. 

Japanse mayonaise: dip, topping of smaakmaker

De Japanners gebruiken mayonaise als smaakmaker in heel veel gerechten. In sushi natuurlijk, maar ook in romige sesamdressing, als topping op pizza’s, in Japanse aardappelsalade en gewoon als dip.  Bekende gerechten als okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek), Karaage (Japanse gefrituurde kip) en takoyaki (Japanse poffertjes) kunnen niet zonder een flinke lik Japanse mayo. 

Kewpie: dé Japanse mayonaise

Hoewel Kewpie mayonaise – de mayonaise in die slappe fles met een baby op de verpakking – wereldwijd bekend staat als dé Japanse mayonaise, zijn er in Japan heel veel merken mayonaise te koop. Allemaal in die kenmerkende knijpfles en allemaal met een dop waarmee je zo’n mooi zigzagpatroon op je okonomiyaki kunt maken. Toch staat Kewpie al sinds het in 1925 geïntroduceerd werd op de lijst van bestsellers en is het een van de weinige merken die ook in Nederland verkrijgbaar is. Misschien is dat de reden dat de merknaam eigenlijk een soortnaam is geworden. De baby op de verpakking is trouwens gebaseerd op een cartoon uit 1909, van kunstenares Rose O’Neill.

Wat maakt Japanse mayonaise anders?

Zoals gezegd smaakt Japanse mayonaise anders dan Nederlandse mayonaise. Het is romig , pittig en lichtzuur (maar anders zuur dan Belgische mayonaise). Dit komt onder meer doordat er geen gewone azijn, maar rijstazijn of appelazijn in zit. Bovendien worden alleen de eidooiers gebruikt en niet het hele ei. Maar het allerbelangrijkste ingrediënt van Japanse mayonaise, het geheim van de umami is het gebruik van een beetje MSG (E621 of ve-tsin), een mengsel van keukenzout en L-glutamaat. gebruikt om de hartige smaak van producten te versterken, waardoor minder zout nodig is. 

4 tips voor het maken van Japanse mayonaise

Mayonaise is een emulsie van olie, eidooier en azijn. Olie en water (uit de dooier) zijn twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen. Het is daarom belangrijk om de ingrediënten langzaam toe te voegen, terwijl je mixer of keukenmachine op een hoge stand staat. Hierdoor worden hele fijne druppeltjes water en olie vermengd, waarbij de lecithine en proteïnen uit de eierdooier dienen als emulgator. Andere belangrijke tips:

1. Gebruik geen extra vierge olijfolie

   Plantaardige olie, zoals zonnebloemolie, koolzaadolie of druivenpitolie zijn het beste om mayonaise mee te maken. Gebruik nooit oude olie en zeker geen extra vierge olijfolie, want dat mengt zeer slecht en geeft een bittere smaak. Milde olijfolie kan eventueel wel. 

2. Zorg voor eidooiers op kamertemperatuur

   Als je eidooiers op kamertemperatuur zijn, mengen ze beter waardoor je sneller een homogene consistentie krijgt. Vergeten je eieren uit de koelkast te halen? Leg ze dan een minuut of 5 in een kom lauwwarm water.

3. Gebruik altijd mosterd

   Mosterd zit niet alleen voor de smaak in (Japanse) mayonaise, maar zorgt voor een betere consistentie, omdat het net zoals eidooiers lecithine bevat.

4. Gebruik dashi-poeder, geen bouillon

   Dashi is een van de bekendste en belangrijkste basisgerechten van de Japanse keuken. Deze bouillon wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en bonito flakes (gedroogde tonijn), waardoor de smaak ziltig en vol umami is. Je wil echter geen extra vocht aan je Japanse mayonaise toevoegen; gebruik daarom dashi-poeder. Dit is verkrijgbaar bij de toko, online en bij de betere supermarkt.

Zelf Japanse Mayonaise maken (Kewpie mayonaise)

4 januari 2020

Porties: 240 ml

Totaal: 10 min

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 2 eidooiers
• 180 ml plantaardige olie
• 1 theelepel dijon mosterd
• 1 halve theelepel zout (zeezout of koosjer zout. Gebruik je gewoon tafelzout, neem dan de halve hoeveelheid)
• 1 theelepel suiker
• 1/4 theelepel dashi-poeder
• 1 eetlepel rijstazijn
• Sap van 1/2 citroen

Bereiding

• Stap 1 Doe de eidooiers met de mosterd in een kom en mix gedurende 20 seconden. Je kunt ook de blender gebruiken of een garde (maar dat maakt het lastiger om de olie toe te voegen terwijl je blijft mixen).
• Stap 2 Voeg langzaam een kwart van de olie toe, in een dun stroompje, terwijl je blijft mixen. Als je de olie te snel toevoegt, zal het geheel niet goed mengen.
• Stap 3 Doe het zout erbij, de suiker en het dashi-poeder en meng dit goed.
• Stap 4 Voeg weer langzaam een kwart van de olie toe.
• Stap 5 Giet tenslotte al mixende de rijstazijn, citroensap en resterende olie erbij en blijf daarna nog 10 seconden mixen.
• Stap 6 Proef en breng eventueel op smaak met extra zout, suiker of citroensap.

Deze Japanse mayonaise blijft in een afgesloten pot in de koelkast zo’n vier dagen goed.

Bron: Just One Cookbook, foto’s via Kewpie en Shutterstock.

Het bericht Zelf Japanse mayonaise maken (Kewpie mayonaise) verscheen eerst op Eieiei.

Vergis je niet: Japanse ramen is in niets te vergelijken met de kant-en-klare zakjes noedelsoep die hier in de schappen liggen. Echte ramen is een gezonde, licht verteerbare Japanse maaltijdsoep. Ramen is dus niet de naam van de noodles, maar de naam van het complete gerecht. In Japan is het vrijwel overal verkrijgbaar en wordt het niet alleen als diner, maar ook als ontbijt, lunch of snack gegeten. 

Ramen als comfortfood

Ramen komt in ontelbare variaties en is echt comfort-food. Er kan vlees, vis of groenten in zitten, maar ook zeevruchten. Het belangrijkste van een goede ramen is de bouillon. Meestal bestaat deze uit een basis van dashi (een bouillon van kombu en tonijnvlokken) waaraan varkensvlees en/of kippenvlees wordt toegevoegd, vaak met de botten erbij. Vervolgens staat deze bouillon uren te pruttelen, waardoor hij een intense smaak krijgt. 

Je serveert ramen met verschillende toppings, zoals bosui, nori, kimchi én natuurlijk  onze favoriet: gekookte, gemarineerde eieren. Zo’n ramen ei wordt ajitsuke tamago genoemd, maar je kunt ze ook tegenkomen onder de naam nitamago, hanjuku ramen ei of lava-ei. Hoe je ze ook noemt één ding is zeker: zo’n ei heeft een heerlijke zachte dooier en het eiwit is stevig en bruinig van kleur dankzij de marinade.

Ajitsuke tamago wordt niet alleen gekruid door de marinade, maar tegelijkertijd gepekeld, doordat de marinade zowel zout als suiker bevat. Het is niet alleen een perfecte topping voor je ramen, maar ook heerlijk als snack, zo uit het handje. Je kunt ze natuurlijk ook in salade serveren, op brood of op een rijstgerecht. Zo’n ramen ei is altijd lekker!

Mirin: het zoete zusje van sake

Voor het marineren wordt, naast sake en sojasaus, mirin gebruikt, het zoete zusje van sake. Deze rijstwijn heeft een lager percentage alcohol en een hoger percentage suiker dan sake. Mirin is overigens uitsluitend bedoeld om mee te koken (dus niet om op te drinken). De textuur is stroperig en het heeft de kleur van amber. Je koopt het bij de Aziatische toko, maar het is tegenwoordig ook bij de meeste supermarkten verkrijgbaar, in het schap bij de soja- en teriyaki saus.

Laat je ramen eieren twee dagen marineren

Je ramen eieren worden het lekkers als je ze een hele nacht laat marineren en liever nog een dag of twee. Hierdoor zal zowel het eiwit als eigeel een mooiere structuur en smaak krijgen. Het minimum is in ieder geval 2 uur. Als je ze daarna uit de marinade haalt en luchtdicht verpakt, blijven ze in de koelkast zo’n vier dagen goed. Laat ze niet langer dan drie dagen in de marinade liggen, want dan verandert de structuur een beetje en worden je eieren rubberachtig.

Zó maak je de perfecte ramen eieren (ajitsuke tamago)

14 december 2019

Porties: 16

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 8 eieren (M), op kamertemperatuur
• 8 eetlepels sojasaus
• 8 eetlepels sake
• 8 eetlepels mirin
• 500 ml koud water
• IJswater of ijskoud water

Bereiding

• Stap 1 Prik een gaatje in de onderkant van de eieren, zodat ze niet breken tijdens het koken.
• Stap 2 Breng een pan met water aan de kook en zet een bak ijswater klaar.
• Stap 3 Leg de eieren 6 minuten in het kokende water
• Stap 4 zorg dat ze helemaal onder water staan. Roer gedurende de eerste twee minuten met een pollepel in het water, zo zorg je ervoor dat het eigeel in het midden van het ei blijft.
• Stap 5 Haal de eieren na exact 6 minuten uit het water en doe ze direct in het ijswater. Roer dit gedurende 30 seconden door
• Stap 6 zo voorkom je dat er luchtbellen in de eierschaal ontstaan. Laat de eieren daarna nog zeker 6 minuten rusten in het ijswater. Heb je geen ijs bij de hand, gebruik dan water dat zo koud mogelijk is en laat de kraan lopen terwijl de eieren koelen.
• Stap 7 Ondertussen maak je de marinade. Giet hiervoor de mirin en de sake in een steelpan en verhit dit, zodat de alcohol verdampt. Zet het vuur uit en voeg de sojasaus en 500 ml. koud water toe. Roer nogmaals goed. Eventueel kun je nu nog wat umami toevoegen, in de vorm van paddestoelen of tonijnvlokken.
• Stap 8 Pel de eieren voorzichtig. Als je de eieren op het aanrechtblad tikt aan de kant waar het gaatje zit (dus rechtop) gaat dat het makkelijkst en voorkom je dat het ei beschadigt (dat gebeurt anders snel bij een zachtgekookt ei).
• Stap 9 Doe de eieren en de marinade in een ziplock zak of een schaal, zorg dat de eieren goed bedekt zijn met de marinade.
• Stap 10 Laat de ramen eieren twee dagen rusten in de koelkast, maar minimaal twee uur.

In onderstaande video laat Australische chefkok en kookboek-auteur Adam Liaw zien hoe hij de perfecte ramen eieren maakt. Je ziet hierin ook heel duidelijk wat het verschil is bij kort of langer marineren van je eieren.

Vond je deze eieren lekker? Probeer dan ook deze Chinese thee-eieren of deze sojasaus-eieren eens!

Foto’s via Shutterstock.

Het bericht Zó maak je de perfecte ramen eieren (ajitsuke tamago) verscheen eerst op Eieiei.

Ze zijn niet alleen lekker, maar ook heel makkelijk te maken, deze sojasaus-eieren. Je hebt er maar een paar ingrediënten voor nodig: eieren, suiker, sojasaus en donkere sojasaus. Voor wie die laatste niet kent: donkere sojasaus wordt langer gerijpt dan lichte sojasaus en er wordt melasse of karamel aan toegevoegd, waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is ook veel minder zout dan de lichte sojasaus. Hij is gewoon bij de supermarkt te krijgen en wordt ook wel eens zwarte sojasaus genoemd. 

Lekker lang marineren

Je kunt de normale sojasaus eventueel vervangen door tamari, als je de sojasaus-eieren nog minder zout wilt maken. Tamari is (meestal) glutenvrij en is dikker en donkerder dan gewone sojasaus. Deze saus is wel minder zout dan sojasaus, maar de smaak is intenser. Het kan dus zijn dat je er iets minder van nodig hebt. Hoe langer je sojasaus-eieren laat marineren, hoe intenser de smaak wordt. Je kan ook een variëren door sake, rijstazijn, lente-uitjes, gember of chilipepers toe te voegen. Lekker! 

De sojasaus-eieren van Momofuku Noodle Bar

Sojasaus-eieren worden in Japan trouwens als een echte (dure) delicatesse gezien en staat de beroemde New Yorkse Momofuku Noodle Bar bekend om de soja-eieren op hun ramen. Zij gebruiken een iets ander recept, namelijk met sherry-azijn.

sojasaus-eieren

11 augustus 2019

Porties: 12

Moeilijkheidsgraad: eitje

Print This

Door: Redactie

Ingrediënten

• 6 eieren
• 6 eetlepels warm water
• 1 eetlepel suiker
• 500 ml sojasaus of tamari
• 250 ml donkere sojasaus
• Verse peper
• Zoutvlokken

Bereiding

• Stap 1 Kook de eieren in 6 minuten halfzacht en laat ze schrikken in een ijsbad.
• Stap 2 Meng de suiker in een grote kom met het water.
• Stap 3 Voeg de sojasaus en de donkere sojasaus toe en meng goed met een garde.
• Stap 4 Pel de eieren en dompel ze onder in de marinade. Leg er eventueel een bordje op, zodat ze niet gaan drijven.
• Stap 5 laat de eieren 2 tot uur marineren (hoe langer hoe beter).
• Stap 6 Snijd de eieren doormidden en bestrooi met versgemalen peper en zoutvlokken.

Voor deze sojasaus-eieren geldt dat je ze ongesneden – net zoals normale gekookte eieren – een aantal dagen in de koelkast kunt bewaren. Doe je dit in de soja-marinade dan worden ze nog lekkerder.

Lekker? Probeer dan ook deze Chinese thee-eieren eens!

Foto via Shutterstock.

Het bericht Sojasaus-eieren: lekker als topping of snack verscheen eerst op Eieiei.