Eieren zijn ontzettend veelzijdig, maar toch komen we vaak niet verder dan bakken of koken. En er kan zoveel meer. Stomen bijvoorbeeld, zoals in chawanmushi, een heerlijke hartige custard uit Japan.
Chawanmushi is een gestoomde, hartige custard die in Japan vaak als voor- of tussengerecht wordt gegeten (in plaats van soep). Het is in de basis een mix van eieren en dashi, een bouillon die wordt getrokken van kombu (een bepaald soort zeewier) en bonito flakes (gedroogde tonijn). In chawanmushi zitten verder vaak verse seizoensgroenten, paddenstoelen en kip of zeevruchten. Die dashi is overigens te krijgen bij de toko, de betere supermarkt of online. Je kunt dashi ook zelf maken, Coquinaria heeft hier bijvoorbeeld een goed recept voor. Chawanmushi is een delicaat, romig gerecht maar wees gewaarschuwd: niet iedereen kan de drillerige structuur waarderen.
Hoe stoom je chawanmushi?
Je kunt deze hartige eiercustard op verschillende manieren stomen: in een stoommandje, in de oven, in een slowcooker, in de stoomoven of -koker of gewoon op het fornuis. In dat laatste geval kook je een bodem water in een pan die groot genoeg is om je cocottes of ramekins (kleine schaaltjes) in te zetten. Heb je geen dekseltjes? Dek ze dan af met aluminiumfolie. Let erop dat het water zo laag is, dat ze niet onder komen te staan. Wanneer het water kookt, zet je het vuur op z’n laagst en plaats je de afgedekte pannetjes of schaaltjes in het water. Doe de deksel erop en stoom zo’n 18-20 minuten.
Chawanmushi in de oven
Zoals gezegd kun je chawanmushi ook stomen in de oven. In dat geval verwarm je de oven voor tot 180 ºC. Vul een ovenschaal of pan met een laagje kokend water (zo’n 2 tot 2.5 cm.) Zet de afgedekte schaaltjes in deze schaal en stoom ze ongeveer 25-30 minuten. Check tussentijds met een satéprikker of de custard gaar is.
4 tips voor de perfecte chawanmushi
-
Zeef de eieren
Als je de eieren losgeklopt hebt, haal ze dan door een zeef. Dit voorkomt dat er draderige strengen eiwit in je custard belanden, Zo houdt de chawanmushi die romige, gladde textuur.
-
Let op de hitte
Wanneer je chawanmushi poreus is, betekent dit over het algemeen dat je het vuur te hoog hebt staan of dat je je custard te lang hebt laten stomen. Die gaatjes worden in Japan overigens ‘su’ genoemd en betekenen dat je custard min of meer mislukt is. Houd dus de kooktijd én de hitte in de gaten: het doel is een custard zonder gaatjes.
-
Houd een satéprikker bij de hand
Net als bij cake, is het belangrijk dat je checkt of je chawanmushi goed gaar is. Dit test je met een satéprikker. Als je custard drillerig maar vast is en er een beetje kleurloos vocht verschijnt, dan is het gaar. Als het vocht niet helder is, dan moet de custard nog even terug.
-
Kleurig on top
Zorg ervoor dat je de kleurige ingrediënten, zoals groenten en garnalen, bovenop de custard doet. Voor die garnalen is dat sowieso een must, want die hoeven maar heel kort gestoomd te worden. De kleurloze ingrediënten, zoals kip, doe je onderin je racekin. Dat zie er qua presentatie het mooiste uit.
Welke hoeveelheden heb je nodig?
- 1 ei = 125 ml dashi
- 2 eieren = 250 ml dashi
- 3 eieren = 375 ml dashi (genoeg voor 5 ramekins van 200 ml)
- 4 eieren = 500 ml dashi
- 5 eieren = 625 ml dashi
- 6 eieren = 750 ml dashi (genoeg voor 10 ramekins van 200 ml)
- 7 eieren = 875 ml dashi
- 8 eieren = 1000 ml dashi
Chawanmushi (gestoomde, hartige custard)
Ingrediënten
- 4 eieren
- 500 ml dashi
- 75 gram kipfilet, in kleine blokjes
- 1 winterpeen, in kleine blokjes
- 6 shiitakes of andere paddenstoelen
- 1 lente-uitje in ringetjes gesneden
- 1 eetlepel mirin (Japanse rijstwijn)
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1/2 theelepel zout
Bereiding
- Stap 1 Verwarm je oven voor tot 180 ºC.
- Stap 2 Klop de eieren goed los en meng de dashi, wat zout en de mirin erdoor. Zet even weg zodat er zo geen luchtbellen meer in zitten.
- Stap 3 Giet de sojasaus over de kip en laat 5 minuten staan. Maak ondertussen de shiitakes schoon.
- Stap 4 Verdeel de kip en een beetje wortel over zes ramekins.
- Stap 5 Giet hierover het eimengsel, tot een vingerdikte onder de rand.
- Stap 6 Leg hier heel voorzichtig de shiitakes, een beetje wortel en een beetje lente-ui op.
- Stap 7 Doe de deksel op de ramekins of dek af met een beetje aluminiumfolie.
- Stap 8 Vul een ovenschaal met een laagje kokend water (zo’n 2.5 cm) en zet de ramekins erin. Plaats de ovenschaal in de oven.
- Stap 9 Stoom de chawanmushi in 20-25 minuten gaar. Check tussentijds met een satéprikker of de custard klaar is.
- Stap 10 Serveer zo heet mogelijk (of zomers koud).
Fan van Japans eten? Probeer dan ook deze okonomiyaki (hartige Japanse pannenkoek) eens.
Bron: Just One Cookbook, foto via Shutterstock.
