In Nederland komt het niet bij ons op om een thermaal bad te bezoeken met een dozijn eieren om ze daar te bereiden. In Japan was dat vroeger echter de normaalste zaak van de wereld. En die onsen tamago smaken heerlijk.
Het Japanse woord onsen betekent warmwaterbron en tamago staat voor eieren. Onsen tamago betekent dus letterlijk ‘eieren uit de warmwaterbron’. Japanners brachten vroeger namelijk vaak eieren mee naar de thermale baden. In het warme water gaarden de eieren langzaam tot het tijd was voor de lunch. Tegenwoordig worden de eieren in netten in de baden gelegd bij een temperatuur van rond de 70 ºC en blijven daar 30 tot 40 minuten dobberen. Of ze worden gewoon in de professionele keuken van zo’n onsen bereid.
Ook als je geen spa in je achtertuin hebt, zijn onsen tamago makkelijk te maken; gewoon in je eigen keuken. En geloof ons: deze spa eieren zijn een echte delicatesse; uniek en boterzacht van smaak en textuur.
Wat is zo speciaal aan onsen tamago?
Onsen tamago worden op een unieke manier bereid – langzaam gegaard in een natuurlijke warmwaterbron – terwijl ze nog in hun schilletje zitten. Het resultaat? Een ei waarbij het eiwit een zijdezachte textuur heeft en het eigeel stevig is en gaar smaakt, maar de kleur en romige structuur heeft van een rauwe dooier. Eigenlijk het tegenovergestelde van een zachtgekookt ei, waarbij het eiwit stevig is en de dooier vloeibaar.
Perfecte chemie
De speciale textuur van onsen tamago is te danken aan het feit dat eigeel en eiwit ieder op een eigen temperatuur een vaste vorm krijgen. Eigeel wordt hard op een temperatuur van zo’n 70 °C, terwijl eiwit pas steviger wordt bij een temperatuur van 80 °C. Wanneer een ei bereid wordt op een constante temperatuur van 65-68 °C, wordt het romig en zijdezacht aan de buitenkant en stevig van binnen.
Zelf onsen tamago maken
Zoals gezegd zijn perfecte onsen tamago prima thuis te maken. En dat zonder dat er speciale apparatuur (sous-vide apparaat anyone?) of een thermometer bij komt kijken. Voor de eieren uit onderstaand recept is de enige voorwaarde dat je vier eieren van het formaat L gebruikt én dat je ze direct uit de koelkast klaarmaakt (dus geen eieren op kamertemperatuur gebruiken). Ga niet experimenteren met het formaat van de eieren en maak er ook niet minder of meer, want dan verandert de watertemperatuur en mislukken ze.
Lekker met soja-dashi-bouillon
Onsen tamago eet je als ontbijt. Het wordt geserveerd in een bouillon op basis van soja en dashi (een bouillon die wordt getrokken van zeewier en bonito flakes, verkrijgbaar bij de betere supermarkt en online). Maar de eieren worden ook wel overgoten met sojasaus geserveerd op een bedje van rijst voor lunch of diner.
Onsen tamago (spa eieren)
Ingrediënten
- 4 eieren (L) uit de koelkast
- 1 liter water
- 200 ml water, iets onder kamertemperatuur
- 60 ml dashi
- ½ eetlepel mirin (Japanse zoete rijstwijn)
- 1½ lepel sojasaus
- 3 gram katsuobushi (bonito flakes/gedroogde tonijn vlokken)
- 1 bosuitje, in ringetjes
Bereiding
- Stap 1 Doe de liter water in een steelpan, doe de deksel erop en breng dit aan de kook.
- Stap 2 Als het water kookt, haal je de pan van het vuur. Voeg de 200 ml water toe.
- Stap 3 Haal de eieren uit de koelkas, laat ze voorzichtig in het water zakken en doe de deksel op de pan. Stel je kookwekker in op 17 minuten.
- Stap 4 Doe de dashi, mirin en sojasaus in een andere steelpan en breng dit aan de kook. Voeg de bonito flakes toe en zet het vuur onder de pan uit. Laat de tonijnvlokken zinken.
- Stap 5 Na ongeveer een halve minuut zeef je deze bouillon en zet je het aan de kant.
- Stap 6 Als je timer gaat, haal je de eieren voorzichtig uit het water en laat je ze 5 minuten rusten (niet laten schrikken).
- Stap 7 Breek het ei voorzichtig boven een kom en giet de bouillon erover. Garneer met een beetje bosui.
Tip: je kunt de bouillon in de koelkast 4-5 dagen bewaren. De eieren blijven in de koelkast 1-2 dagen goed. Om ze daarna te gebruiken, laat je ze op kamertemperatuur komen en verwarm je ze 10 minuten in water van exact 70 ºC. Gebruik hiervoor een thermometer, want als je de temperatuur verder laat oplopen, kook je je eieren en ben je die speciale structuur kwijt.
Video: zó maak je onsen tamago
In onderstaande video doet de Japanse Nami van Just One Cookbook voor hoe je de perfecte Onsen tamago bereidt.
Lekker? lees dan ook eens hoe je het perfecte ramen-ei maakt.
Bronnen: Ei op het menu, Just One Cookbook, foto via Shutterstock.
