Deze pompoenmuffins met walnoten zijn een lekker tussendoortje bij de thee, maar je kunt ze ook als ontbijt of lunch nemen. Door de yoghurt vullen ze wel, maar vallen ze niet zo zwaar op de maag.
Vind je het slachten van een pompoen lastig of ben je er te lui voor? Op de groenteafdeling van de supermarkt liggen vaak voorgesneden pompoenblokjes en ook in het diepvriesvak zijn ze te vinden. Heb je na het maken van deze muffins pompoen over? Probeer dan ook deze heerlijke pompoenpannenkoekjes eens!
Pompoenmuffins met walnoten
27 oktober 2018
: 12
: 40 min
: 30 min
: 1 hr 10 min
: eitje
Ingrediënten
- 2 eieren
- 200 gram pompoen
- 150 gram volkorenmeel
- 75 gram lichte basterdsuiker
- 1 deciliter magere yoghurt
- 1 eetlepel koek- en speculaaskruiden
- 1/2 theelepel zout
- 1 theelepel bakpoeder
- 1/2 theelepel vanillepoeder of 1 theelepel vanille-extract
- Een flinke hand walnoten
- 2 eetlepels pompoenpitten
Bereiding
- Stap 1 Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Doe eventueel papieren gupjes in je muffinvorm of vet deze in.
- Stap 2 Was de pompoen. Snijd hem doormidden en haal de pitten eruit. Snijd ‘m in grove stukken, je kunt de schil er gewoon aan laten zitten.
- Stap 3 Leg de stukken pompoen op een bakplaat met bakpapier en rooster ze met wat olijfolie in 30-40 minuten. Je kunt ze eventueel ook koken, dat duurt zo’n 15 minuten. Rooster de pompoenpitten in een droge pan op laag vuur.
- Stap 4 Hak de walnoten in grove stukken.
- Stap 5 Doe de pompoen in een blender of keukenmachine en maak er een puree van. Voeg de overige ingrediënten, behalve de pompoenpitten en de walnoten, toe. Meng dit tot een dik beslag.
- Stap 6 Voeg de gehakte walnoten en de helft van de pompoenpitten toe. Zet de blender niet meer aan, maar giet het beslag in de muffinvormpjes.
- Stap 7 Bak de pompoenmuffins met walnoten in circa 30-35 minuten gaar en laat ze daarna in de vorm afkoelen (anders vallen ze uit elkaar).
- Stap 8 Garneer met de overgebleven pompoenpitten.
Tip: je kunt de muffins prima invriezen. Als je dat per stuk doet, kun je er ’s ochtends eentje uit de vriezer halen als tussendoortje voor op je werk.
Foto via Shutterstock.
