Engelse klassieker: beef Wellington

Engelse klassieker: beef Wellington

Beef Wellington is een echte Engelse kerstklassieker. Een heerlijk malse ossenhaas in een krokant jasje van bladerdeeg. Het mooie is: je kunt het een dag van tevoren voorbereiden, zodat je het op de dag zelf alleen nog maar hoeft af te bakken.

Beef Wellington – genoemd naar de eerste hertog van Wellington, Arthur Wellesley – is traditioneel gemaakt van runderbiefstuk (de ossenhaas dus), ganzenleverpastei en duxelles; een fijngesneden mengsel van paddenstoelen, sjalotjes en kruiden (ook wel duxelle genoemd). Wij laten de ganzenleverpastei weg en gebruiken serranoham.

Het geheim van beef Wellington

Het bladerdeeg zorgt ervoor dat de smaak van de duxelles in het vlees kan trekken en de beef Wellington lekker mals en sappig blijft. Zowel het bladerdeeg als de paddenstoelenmix werden oorspronkelijk niet opgegeten. Tegenwoordig wordt dat juist gezien als de extra traktatie van een beef wellington

De juiste garing

Heb je de beef Wellington eerder gemaakt? Haal hem dan een uur vóór bereiding uit de koelkast. Verder is het enige waar je om moet denken dat je een vleesthermometer in het vlees prikt voor je hem in de oven schuift. Zo weet je zeker dat de ossenhaas de juiste temperatuur en juiste garing heeft. Beef Wellington is het lekkerste als je hem medium (rozerood) serveert.

Beef Wellington

20 december 2018
: 4-6
: 1 hr 10 min
: goed te doen

Door:

Ingrediënten
  • 2 eieren, gesplitst
  • 800 gram ossenhaas
  • 300 gram serranoham
  • 400 gram kastanjechampignons (in grove stukken)
  • 250 gram gekookte kastanjes
  • 200 gram sjalotten (in grove stukken)
  • 2 tenen knoflook
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 rol bladerdeeg (270 gram)
  • 2 takjes tijm (de blaadjes)
  • 4 eetlepels paneermeel
  • 1 eetlepel mosterd
  • Peper en zout
  • Zeezout
Bereiding
  • Stap 1 Zorg dat de ossenhaas goed koud is en bestrooi hem met peper en zout.
  • Stap 2 Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het vlees in 4-5 minuten aan alle kanten goudbruin.
  • Stap 3 Haal het vlees uit de pan en wrijf de ossenhaas heel dun in met de mosterd. Gebruik hiervoor een kwastje. Zet het vlees daarna weer in de koelkast.
  • Stap 4 Maal de champignons, sjalotten, kastanjes, knoflook en tijm in de keukenmachine fijn tot een bruine pasta. Bak deze vervolgens in een droge koekenpan totdat al het vocht eruit is.
  • Stap 5 Spreid plastic folie uit op je aanrecht en leg de serranoham hier dakpansgewijs op.
  • Stap 6 Verdeel de afgekoelde pasta over de ham. Strooi wat paneermeel op de plek waar de ossenhaas komt te liggen en leg het vlees erop.
  • Stap 7 Rol het vlees in de ham, met behulp van de folie. Draai de uiteinden losjes dicht en leg het vlees weer in de koelkast.
  • Stap 8 Leg nieuwe folie op je aanrecht en rol het bladerdeeg er op uit. Haal je vlees uit de koeling en verwijder de folie. Leg de ossenhaas op het deegen rol met behulp van de folie het bladerdeeg strak om het vlees heen. Zorg ervoor dat er geen lucht onder zit.
  • Stap 9 Sluit de naden goed af, gebruik eventueel een beetje water om het te bevochtigen. Verwijder overtollig deeg en vouw ook het deeg aan de kopse kanten goed op elkaar. Rol het pakketje strak in de folie en leg het 2 uur in de koelkast.
  • Stap 10 Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.
  • Stap 11 Haal het vlees uit de koelkast en verwijder het folie. Splits de eieren en kwast het bladerdeeg in met het eigeel. Bestrooi daarna met zeezout.
  • Stap 12 Leg bakpapier op het bakblik en strooi een beetje paneermeel waar de beef Wellington komt te liggen, om het overtollige vocht op te nemen. Leg de beef Wellington met de naad naar beneden op het bakblik.
  • Stap 13 Trek met een de achterkant van een mes mooie strepen in het deeg. Maak ook een paar kleine gaatjes in het deeg zodat de stoom kan ontsnappen. Dat zorgt ervoor dat je bladerdeeg ook aan de binnenkant goed gaar wordt. Prik er daarna een vleesthermometer in en schuif de beef Wellington in de oven.
  • Stap 14 Bak de beef Wellington tot deze een kerntemperatuur van 52 graden Celsius heeft, dat is afhankelijk van de dikte van het vlees ergens tussen de 35 en 65 minuten. Laat de het vlees na het bakken 10 minuten rusten voordat je hem serveert. Tijdens het rusten kan het zijn dat de temperatuur nog iets oploopt.

 

Tip: gebruik de overgebleven eiwitten voor een lekkere meringue!

Foto via Shutterstock.


Related Posts

Karnemelkpoffertjes: zelfgemaakt is toch het lekkerst

Karnemelkpoffertjes: zelfgemaakt is toch het lekkerst

Goudgele poffertjes met een dot poedersuiker en een flinke klont smeltende roomboter. Heerlijk! Nog lekkerder: karnemelkpoffertjes met zo’n zelfde laag poedersuiker en klont boter. Yum!

Oeufs en meurette (gepocheerde eieren in rodewijnsaus)

Oeufs en meurette (gepocheerde eieren in rodewijnsaus)

Oeufs en meurette is een Franse klassieker uit de Bourgogne. Heerlijke gepocheerde eieren in een saus van rode wijn, met spek en champignons. 



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *