Bitterballen. Wij kennen niemand die er niet van houdt. En zelfgemaakt zijn ze zó veel lekkerder dan kant-en-klaar. Wij deden inspiratie op uit het nieuwe Bourgondische Bitterballenboek. Een aanrader.
De bitterbal, oneerbiedig ook wel bruin fruit genoemd, is een typisch Nederlandse snack. Bitterballen werden vroeger gegeten bij een bittertje, een alcoholische kruidendrank, vandaar de naam. Buiten Nederland serveren ze eigenlijk alleen in België, Suriname en Indonesië bitterballen. De bitterbal met kalfsragout of rundvleesragout is daarbij de bekendste.
Dat het origineler – en vooral lekkerder – kan, bewijst bitterballenkoningin Ilona de Wit met Het Bourgondische Bitterballenboek. Dit schrijven bevat maar liefst dertig bitterbalrecepten met vlees-, vis- en vega(n)vulling, die in niets doen denken aan de ordinaire bitterbal bij het bittergarnituur in de kroeg.
Bitterballenplaylist
De recepten zijn natuurlijk het belangrijkste, maar er is meer. Uit alles blijkt dat Ilona zich enorm verdiept heeft in het onderwerp ‘bitterballen’. Er komt een stukje geschiedenis langs (wist je dat er in de 18e eeuw al vullingen van garnaal en zwezerik werden gebruikt?) en de basis van het bitterbaldraaien komt uitvoerig aan bod. Grappig detail: de schrijfster maakte een bitterballenplaylist met toepasselijke nummers waarop je lekker kunt rollen.
“Wij Nederlanders hebben daar helemaal geen zin in, wij willen bitterballen. Gewoon een hele schaal vol bitterballen”
Maarten van Rossem over het fenomeen bittergarnituur.
De salpicon
Het Bourgondische Bitterballenboek heeft sowieso een fijne opbouw. Van de ingrediënten voor een goede bitterbal gaan we via het benodigde keukengerei naar een uitgebreide handleiding – mét foto’s – voor het maken van de perfecte salpicon. De wat? De salpicon: de chique, officiële naam voor een vulling van dikke ragout. Pagina 17 en nu al een nieuw woord geleerd.
Portioneren, rollen en paneren
Ook aan het portioneren, rollen en paneren wordt uitgebreid aandacht besteed, inclusief de voordelen van dubbel paneren. Ilona gebruikt hierbij vaak gepasteuriseerd eiwit uit een flesje, omdat dat in haar ogen minder klonterig is. Maar je kunt voor de paneer ook prima eiwit loskloppen (niet laten schuimen) en eventueel verdunnen met een beetje water.
Voorkom het klappen van je ballen
Er een hoofdstuk met handige tips voor het frituren (om te voorkomen dat je bitterballen klappen), eentje met tips voor invriezen en bewaren en eentje met verrassende manieren om je bitterballen te serveren. Eierdozen zijn er volgens De Wit gemaakt voor, maar ook met een rubberen gootsteenmatje van de Ikea (!) kom je een heel eind. Voor bij de bitterballen geeft de schrijfster nog wat dip-tips. Bovendien geven diverse prominenten – denk aan Thérèse Boer, Astrid Joosten en cocktailkoningin Tess Poshumus – advies over wat je bij de bitterballen kunt drinken. En voor de glutenintolerantie medemens is er een hoofdstuk over het maken van glutenvrije bitterballen.
Een voorproefje uit Het Bourgondische Bitterballenboek
En dan de recepten. Bourgondisch zijn ze zeker. De dertig recepten zijn onderverdeeld in vlees, gevogelte, vis en vegetarisch. En alle bitterballen uit die laatste categorie zijn ook nog eens heel makkelijk vegan te maken. Er is werkelijk voor ieders smaak wat wils. Wat te denken van een bordje klassieke asperges met ham en ei vermomd als bitterbal? Of Oma’s snert in een bitterbal? Bitterballen met hertenstoof, met oosterse oesterzwam, met hummus of een tuna melt bitterbal: je kunt het zo gek niet bedenken of het komt voorbij. Het zijn bitterballen die niet misstaan als amuse bij een chic etentje. En geloof ons: van ieder hapje word je blij.
Wij delen twee bijzondere recepten uit Het Bourgondische Bitterballenboek:
Dit boek is geschreven voor bitterballenliefhebbers, hobbykoks en iedereen die het leuk vind om zelf eens aan de slag te gaan met het meest typische Hollandse borrelhapje dat er bestaat. Maar wees gewaarschuwd: als je eenmaal zelfgemaakte bitterballen hebt geproefd, zal een ‘gewone’ bitterbal nooit meer hetzelfde smaken.
Het Bourgondische Bitterballenboek is geschreven door Ilona de Wit. Op Instagram viel haar passie voor het zelf maken van bitterballen op en werd ze door foodies spontaan gekroond tot ‘bitterballenkoningin’. Naast het bedenken van bitterbalrecepten organiseert ze bitterballenborrels en geeft ze bitterbalworkshops. Dankzij haar hebben we tegenwoordig een Nationale Bitterballendag op 27 maart. Meer bijzondere recepten vind je op haar site: bitterbalrecepten.nl. Of volg haar op Instagram via @bitterballenkoningin.nl.
De receptfotografie van het Bourgondische Bitterballenboek is gedaan door Debbie Bodewes.
