Denk jij dat de Franse keuken alleen maar ingewikkelde gerechten kent? Mis! Een van de toppers in de Franse keuken is namelijk oeuf mayonnaise, oftewel: het klassieke hardgekookte café-ei.
Oeuf mayonnaise – ook wel oeufs durs mayonnaise of l’oeuf mayo genoemd – is precies wat je denkt dat het is: een eitje mayo. Dit hardgekookte ei met mayonaise is in Frankrijk een echte bistro-klassieker. Het wordt gegeten als voorgerecht. Maximaal drie eieren – oftewel zes halve eieren – per bordje. Oeuf mayonnaise wordt geserveerd op een bedje van sla of met bijvoorbeeld tomaatjes of andere groente ertussen. De eieren worden bedolven onder zelfgemaakte mayonaise met flink wat mosterd en soms iets verdund zodat de saus mooi over de bolle kant van de eieren kan lopen. Het binnenste van de dooier moet weliswaar gekookt, maar liefst nog een tikkeltje zacht zijn.
ASOM
Zoals gezegd is oeuf mayonnaise een klassiek gerechtje dat in de Franse harten gesloten is. Toch worden er wel variaties op gemaakt, met name in de manier waarop de mayonaise wordt bereid. Dat is te danken aan een culinair journalist uit Parijs, genaamd Claude Lebey, die bang was dat l’oeuf mayo van de kaart zou verdwijnen. Om dat te voorkomen, richtte hij in 1990 samen met journalist Jacques Pessis de Association pour la Sauvegarde de l’Oeuf Mayo (ASOM) op. Die deed er alles aan om het klassieke hardgekookte café-ei in ere te herstellen en dit culturele erfgoed te behouden. Bijvoorbeeld door het organiseren van het kampioenschap Oeuf Mayonaise.
Wereldkampioenschap Oeuf Mayonnaise
In 2013 ging Lebey met pensioen en verliet hij de ASOM, waardoor de associatie min of meer stil kwam te liggen. Lebey overleed in 2017, hij werd 93. Een jaar later, in 2018, besloot zijn kleinzoon, advocaat Vincent Brenot de ASOM samen met een aantal culinaire vrienden weer tot leven te roepen. Ze gingen zelfs een stapje verder en organiseren sinds die tijd het Wereldkampioenschap Oeuf Mayonnaise. Dat er vooralsnog alleen Franse chefs meedoen, tja… het blijft natuurlijk een Franse klassieker.
In 2019 won chef Clément Chicard van Bouillon Pigalle in Parijs het Wereldkampioenschap Oeuf Mayonnaise (foto: ASOM).
In Frankrijk wordt l’oeuf mayo gereserveerd onder een dekje van mayonaise. Hiervoor wordt de dikke mayonaise soms verdund met wat slagroom (of yoghurt) en vervolgens over de bolle kant van de eieren gelepeld . Maar een flinke dot zelfgemaakte mayo op de snijkant van het ei is ook al lekker en lijntechnisch waarschijnlijk een stuk verstandiger.
Oeuf mayonnaise (L’oeuf mayo)
Ingrediënten
- 4 of 6 eieren
- 2 eidooiers
- 2 theelepels scherpe, gladde mosterd
- 2 theelepels azijn
- 30 cl neutrale, verse olie (geen olijfolie)
- Bladeren kropsla
- Zout en peper
Bereiding
- Stap 1 Meng de eidooiers met mosterd, zout en peper in een kom en roer dit even goed door tot het zout is opgelost.
- Stap 2 Klop de olie er met een garde (of staafmixer) druppelsgewijs bij tot de emulsie volume krijgt. Giet de rest van de olie vervolgens in een heel dun straaltje al kloppend bij de emulsie.
- Stap 3 Voeg halverwege de azijn toe.
- Stap 4 Is je mayonaise te dun? Voeg dan nog een beetje olie toe.
- Stap 5 Kook de eieren bijna hard, laat ze schrikken, pel ze en snijd ze in de lengte doormidden.
- Stap 6 Was de sla en leg deze op een bord. Doe daar twee of drie halve eieren per persoon op. Garneer met de mayonaise en eventueel nog wat peper of kruiden.
Meer variatie? Deze versies van het bekende gevulde eitje ken je waarschijnlijk nog niet!
Bronnen: The New Yorker, Volkskrant, Foodlog. Hoofdfoto via Shutterstock.
